Антибиотики и гормоны в еде: насколько это опасно

Есть мнение, что покупать надо только у знакомых, домашнее, в крайнем случае фермерское, чтобы избежать всяких гормонов и антибиотиков. В Интернете есть множество объявлений о продаже подобных продуктов от частных лиц. По одному из указанных телефонов продавцом домашней курицы оказался охранник московской многоэтажки. Он повел покупателей на подземную парковку, где из бережно укрытого холодильника достал птицу, выращенную в Саратове, конечно, без антибиотиков.

На рынках продавцы говорят то же самое. Говядина у кого из-под Тамбова, у кого из-под Воронежа, вся, конечно, без «химии». Результаты проверок торговцы в палатках у себя не хранят, все только у ветеринара. Оказалось, что проверок на антибиотики не делают, и объясняют, что в кормах для животных уже присутствует антибиотик, но все в пределах нормы.

Судя по публикациям в прессе, антибиотики сейчас добавляют не только в мясо и птицу, но в молоко, мед, яйца, даже в лед, на котором хранят охлажденные полуфабрикаты. Чтобы разобраться, для начала на экспертизу отправили курицу, купленную на подземной парковке, говядину с рынка и лед из-под охлажденной рыбы с прилавков трех магазинов.

Главное, чего боятся в антибиотиках, так это того, что их регулярное поступление в организм приведет к образованию колоний микробов, не чувствительных к лекарствам.

Сергей Яковлев, доктор медицинских наук, профессор Сеченовского университета: «В Америке лечили женщину, у нее та же самая бактерия кишечной группы, она проявила устойчивость абсолютно ко всем антибиотикам, которые были изучены. И эта женщина погибла, для нее инфекция оказалась неизлечимой, потому что не нашлось эффективного антибиотика».

В России уже четыре года действует государственная стратегия по предотвращению антибиотикорезистентности. Но какова реальная ситуация?

Программа «Живая еда» решила провести свой эксперимент и пригласила для участия в нем 10 человек. Среди них пятеро — регулярные потребители животных продуктов (теоретически — группа риска), столько же — вегетарианцы (у которых, по идее, не должно быть устойчивости к подобным препаратам, раз они не едят мясо).

В лаборатории изучили чувствительность микрофлоры каждого участника к семи антибиотикам. Результат удивил даже директора лаборатории. Главная неожиданность — это выявление устойчивости к малораспространенным в клинической практике антибиотикам и неожиданное благополучие группы мясоедов. У троих любителей мяса нашлась устойчивость к тетрациклину, у одного из них еще и к эритромицину — антибиотикам, распространенным в сельском хозяйстве. Но аналогичная резистентность к тем же двум наименованиям наблюдалась сразу у четверых вегетарианцев. Виновата ли тут еда? Вопрос сложный, но, скорее всего, куда больший вклад вносит склонность россиян к самолечению антибиотиками. И хорошая новость в том, что колонии бактерий оказались восприимчивыми к другим лекарствам, а значит, в случае необходимости проблем с лечением возникнуть не должно.

Зачем вообще нужны антибиотики в сельском хозяйстве?

Цели две: во-первых, еще в 50-е годы было обнаружено, что некоторые лекарства работают как стимуляторы роста.

Сергей Яковлев: «Если курицу кормить антибиотиками, то бройлер достигает коммерческой массы примерно на две недели раньше по сравнению с тем, если бы их не кормили антибиотиками».

Во-вторых, и это сейчас главное, антибиотиками, конечно, лечат животных от инфекций, которым те подвержены точно так же, как и люди. В скученных условиях любая зараза распространяется очень быстро. Чтобы это предотвратить, антибиотики иногда дают и в профилактических целях, даже, например, в рыбоводстве. Там лекарства применяют исключительно в тот момент, когда рыба приходит со специальных ферм, где она выращивается в идеальных условиях в практически дистиллированной воде. Когда она сталкивается непосредственно с агрессивной средой водоема, могут возникнуть какие-то проблемы.

Согласно правилам, производитель всегда должен дожидаться, чтобы примененный препарат успевал выйти из организма животного, прежде чем продавать мясо. Более того, с марта этого года для профилактики и лечения животных антибиотики можно будет приобретать только по рецепту. Создаются все новые методы проверки продукции.

Ведущий научный сотрудник Научного центра пищевых систем имени Горбатова Дагмара Батаева в юности работала в лаборатории мясокомбината. Анализ тогда занимал два-три дня, это долго. Разработанный ею позднее микробиологический способ, вошедший теперь и в ГОСТ, куда быстрее. Пробу нужно нанести в отверстие в среде, заселенной бактериями. Если антибиотиков нет, то микробы успешно размножаются, если же есть — рост останавливается.

Дагмара Батаева, ведущий научный сотрудник Научного центра пищевых систем имени Горбатова: «В случае наличия антибиотиков рост культуры подавляется».

Другой ускоренный способ — экспресс-анализы, это что-то вроде тестов на беременность. Так определяют наличие антибиотиков в том числе в молоке. Технологи молочной промышленности Ирина Мартынович и Ольга Соколова показывают, как все работает. Специалистам предложили проверить шесть образцов молока, предварительно их зашифровав: гламурное с органической фермы, магазинное популярного бренда, купленное у частника в деревне, заводское, но уже из магазинчика в 150 километрах от Москвы. И еще два образца с антибиотиками (распространенным и более современным). Их туда по просьбе добавил пищевой технолог Александр Скородумов.

Ольга проверяет наличие четырех групп антибиотиков (столько положено определять по регламенту), а Ирина — 97 плюс еще афлатоксины — вредные вещества, которые выделяют плесневые грибы. Если что-то из этого есть, оно как бы прилипнет к специальным антителам и проявит себя в виде потускневшего цвета на полоске в одном случае и на экране аппарата в другом. Первые два образца успешно прошли проверку. но безобразие нашлось уже в третьем образце, который купили у частника в деревне. Выявлены афлатоксин, гентамицин, линкозамиды — это группа, там три вещества. Также обнаружены линкомицин, клиндамицин, пирлимицин, неомицин и стрептомицин. Афлатоксин в основном попадает с каким-нибудь кормом. Линкомицин — это вещество, которое очень часто применяют для лечения мастита.

Четвертый образец из магазина в Подмосковье чист, говорят приборы. Подвох в двух вариантах со специально подмешанными антибиотиками системы успешно разгадали. Минус у экспресс-тестов, пожалуй, только один: нельзя посмотреть количество, поэтому, чтобы все перепроверить, сдали четыре образца молока еще и на классический анализ в лабораторию. Как говорит пищевой технолог Александр Скородумов, если бы молоко могло, от стыда покраснело бы.

Александр Скородумов, пищевой технолог: «Здесь и было обнаружено больше всего и по количеству, и по разнообразию антибиотиков настолько много, фактически, если бы антибиотики окрашивали молоко, то оно было бы розовым».

То есть это говорит о том, что здоровье животных нарушено. Расстроило эксперта и дорогое молоко с органической фермы. Там остались следы антибиотика (вероятно, из-за минимального количества экспресс-система его не распознала).

Александр Скородумов: «Здесь тоже стоит бояться просто потому, что это говорит о подходах самого фермера к организации производства. То есть если он применяет антибиотик, то он должен это молоко утилизировать».

Хорошая новость в том, что в обоих массовых образцах промышленного производства не было и намека на присутствие препаратов. Вообще, многие технологи признались, что сами покупают именно фабричное молоко, оно из-за хорошо налаженного контроля безопаснее. Так обстоит дело и со многими другими продуктами. В домашней курице эксперты нашли остаточные следы антибиотика широкого действия. Правда, количество не превысило допустимый предел.

Как себя обезопасить, если вы все-таки боитесь антибиотиков?

Многие уверены, что при варке супов нужно непременно сливать первый бульон, потому что вместе с ним уйдут все антибиотики, содержащиеся в мясе или курице. Так ли это на самом деле? Если результаты исследований переводить на простой бытовой язык, получится примерно следующее. Предположим, 1 рубль — это максимально допустимое безопасное содержание антибиотиков в продуктах. В курице нашли примерно 30–40 копеек, а в бульоне только 10. То есть его сливание ни от чего толком не защитит. Но и самое главное: даже если мы будем есть такое каждый день, ничего страшного на самом деле не произойдет. В реальности человек нерегулярно сталкивается с продуктами, которые загрязнены антибиотиками.

В говядине, купленной на рынке, даже следов присутствия препаратов не оказалось. Кристально чистым эксперты признали и лед, который усердно доставали из-под рыбы на прилавках магазинов. А как же питьевая вода, которой недавно пугали в Интернете? Как это часто случается, новость была неверно интерпретирована. Специально антибиотики и гормоны туда никто не добавляет, но они действительно могут попасть в водопроводную воду.

Раньше у нас в стране количество этих веществ в воде никак не контролировалось. Теперь появились нормативы (предельно допустимые концентрации) на три гормона и пять антибиотиков. Ужесточение контроля сейчас происходит и в отношении меда. Потомственный пчеловод Сергей Шумейко, на пасеке которого под живут около 400 семей, говорит, что иногда насекомые действительно болеют. Но лечение антибиотиками — это крайняя мера. Грамотные пчеловоды для начала стараются обойтись малой кровью.

Сергей Шумейко, пчеловод: «Крупные пчеловоды, если заметили у себя на пасеке одну или две семьи заболевшие, то им проще, как бы это негуманно ни звучало, сжечь, чтобы не распространять болезнь. Мелкие пчеловоды стараются их лечить».

В этом случае на пасеку нужно накладывать карантин на целый год, что делают, конечно, не все, это ведь убытки. Официальной статистики по антибиотикам в меде нет, но эксперты заверили, что из-за регулярных проверок ситуация сейчас совсем нестрашная.

А как быть с гормонами?

Говорят, что ими буквально накачано все мясо, особенно куриное. В Сети даже пишут, что от этого у мужчин растет грудь. Наука призывает не верить слухам. Онколог-маммолог уверят, что доказательной базы здесь нет, нет оснований говорить о том, что пищевой продукт может привести к таким изменениям.

Разнообразные проблемы с молочными железами всегда связаны с нарушениями гормонального фона, разбалансировать который микродозами из пищи точно нельзя. А гигантские размеры, например, магазинных кур легко объясняются результатами селекции. Из года в год ученые отбирали и скрещивали птиц с полезными для человека свойствами. Так цыпленок-бройлер стал чуть ли не в два раза тяжелее. А специальный микроклимат в помещениях и корма с биологически активными добавками, которые способствуют укреплению иммунитета, позволяют поддерживать здоровье птиц без лишнего применения препаратов.

Использовать гормоны просто нет смысла даже и с экономической точки зрения — они слишком дороги. Так что тут, как и с антибиотиками, страхи явно преувеличены. В целом исследование показали, что, вопреки стереотипу, с больших фабрик обычно выходит более чистая продукция, чем от частников. Для производителей, как и для связанных с ними институтов и экспертов, это болезненная тема, которая вызывает беспокойство потребителей, поэтому многие представители отрасли предпочитают попросту избегать ее обсуждения.