«Эко», «био», «натурально»: как производители врут о составе продуктов

Органическое производство колбасы

Знак об органической родословной в России больше не может быть рекламной пустышкой. С наступлением 2022 года вступил в силу новый закон об органических продуктах, и теперь за такое обещание нужно строго отвечать. Старший технолог производства органической колбасы заметно нервничает на расстрельной должности. Если кто-то из сотрудников проморгает специальную маркировку, то может перепутать органическое мясо от особых элитных коров с обычной говядиной, требования к которой ниже, вольностей с которой больше и стоит которая дешевле.

Ирина Воробьёва, технолог производства: «Фарш органический пойдет на производство сосисок говяжьих. Есть маркировка для сотрудников, чтобы не перепутали органический фарш с неорганическим».

Органических коров и лечат иначе, и кормят. Такое мясо нельзя шприцевать рассолами с бульоном из всяких загустителей для объема. И в компании с такой говядиной остальные ингредиенты тоже должны быть сплошь натуральными. Вот только все старания честно застолбить органический прилавок могут быть напрасными, сетует технолог, ведь часть покупателей сильно запуталась что полезно, а что вредно. В составе органических сосисок, к примеру, будет нитрит натрия, про который чего только не пишут. Это, мол, составная динамитных шашек, по злому умыслу попавшая в колбасу. И это правда. Нитрит натрия опасен. Но если съесть, как подсчитали во Всемирной организации здравоохранения, четверть тонны колбасы за сутки. В таких дозах опасно все. А вот колбаса без добавки Е250 смертельна даже парой кусочков.

До открытия нитрита натрия сосиски и колбасы были очень рискованным продуктом. Ведь в них после приготовления выживала особая бактерия, часто обитающая в желудочно-кишечном тракте скота. Коварство ее в том, что она выдерживает даже пять часов кипячения, а затем, размножаясь, не меняет цвет и запах сосисок. А всего три десятых микрограмма яда, произведенных бактерией, могут убить человека. И такое часто случалось. Токсин этого микроба парализует нервную систему и просто отключает функцию сердца и легких. Назвали эту опасную бактерию Clostridium botulinum, а заболевание, которое она вызывает, — ботулизм.

Анжела Чистякова, ведущий специалист по качеству: «В малых долях нитрит натрия разрешен законодательством РФ. Он является гарантом того, что в колбасных изделиях не разовьются такие бактерии, которые вызывают ботулизм».

По закону нитрит натрия должен быть в колбасах. Без нитрита могут продавать только замороженные охотничьи, телячьи и прочие сосиски с колбасами.

Экстракт сельдерея как замена химической добавке

Однако некоторые производители гордятся тем, что нитрита натрия в составе их продукции нет. Мол, обошлись без отравы. При этом срок годности деликатесов — несколько недель. Но уловку, которую проглотит большинство простых покупателей, легко вскрывает опытных эксперт. В составе красуется экстракт сельдерея. А кто не слышал о сельдереевой суперсиле? И это тоже не преувеличение. В его стебле, листьях, корне мало калорий и полно клетчатки, витаминов и минералов.

Только вот колбасникам сельдерей приглянулся потому, что он еще и чемпион по содержанию нитратов. А бактерии, обитающие в мясном фарше, превращают эти нитраты в нитриты натрия — те самые, которыми консервируют мясные закуски на больших заводах. Никакой разницы, извлекли ли консервант из выращенного на грядке сельдерея или получили в лаборатории, нет. Суть одна. Названия в составе разные.

А вот что действительно важно, так это то, что нитрит натрия строго дозируют, а то, сколько азотной соли в сельдерее, выжимку которого добавили в колбасный фарш, зависит от сорта растения, погоды, влажности, почвы, условий хранения. Поэтому велик риск, что либо консервирующий эффект будет слабым, и токсичные бактерии разбушуются раньше времени, либо, наоборот, нитрита натрия окажется слишком много.

Гринвошинг и хемофобия

Конечно, такую уловку наши мясники подсмотрели у западных коллег. Только вот в США и Европе на продуктах с экстрактом сельдерея запрещено писать, что они без нитритов.

Патрицио Турнур, директор фабрики по производству салями: «Это маркетинг. Производитель просто обманывает покупателей. Это называется „гринвошинг“. Смотрите, какие мы экологичные и натуральные! А вся стратегия строится на неосведомленности покупателей».

Гринвошинг строится на вранье производителей о том, что их продукт экологически чистый и натуральный. Это ведь так модно. А расцвел гринвошинг по всей планете из-за хемофобии, то есть боязни химии: пестицидов, антибиотиков, синтетических «улучшайзеров» в еде, которыми некоторые фермеры и пищевики злоупотребляют. И зная об этом массовом и вполне естественном страхе, вместо того, чтобы разрабатывать новые способы выращивать и готовить еду без лишних химикатов, производители ловчат, имитируя натуральный состав, мороча головы надписями и картинками на этикетках. Ведь это же намного дешевле и так классно работает. Опросы экспертов подтверждают, что даже когда цены все выше, три четверти жителей России готовы переплатить за натуральный продукт. Все считают, что надписи «эко» и «био» — это уже органика. А ведь это коварное заблуждение, посеять которое и было целью гринвошинга.

Органическая продукция в России

Российские производители могут самоуверенно писать на упаковках «эко», «натурально», «фермерский продукт». При этом юридической ответственности за эти заявления — никакой!

В России есть только один символ, который означает, что продукт выращен без стимуляторов роста, ядохимикатов, антибиотиков. Это белый лист на зеленом фоне и надпись «органик».

Александр Чумак, директор по международным проектам Роскачества: «Только продукция, которая маркируется знаком „органик“, является той продукцией, которая произведена с ГОСТом 33–980».

И такой еды в магазинах пока очень мало. Но, увы, производители делают ставку на плохо осведомленную клиентуру, и продажи продуктов, которые притворяются экологичными и полезными, растут.

Экстракт розмарина

Другой частый ингредиент псевдоорганических мясных закусок — экстракт розмарина. И, конечно, далекие от внутрянки пищевой промышленности покупатели решат, что эту добавку подсыпали ради прованского ароматного акцента в традициях французской кухни. Однако для производителей колбасы, соусов, рыбных пресервов аромат розмарина нежелателен. Добавляют в продукты экстракт душистой травы вовсе не для запаха, а потому что розмарин — идеальный консервант-антиокислитель.

Ольга Багрянцева, ведущий научный сотрудник НИИ питания: «Он помогает продлить срок годности этого продукта за счет того, что он снижает окислительную порчу в продуктах, которые содержат огромное количество жира».

Тормозит окисление жиров розмарин настолько добротно, что его давным-давно включили в список разрешенных пищевых добавок под кодом Е392. Так что позиционировать такой продукт как не содержащий консерванты пора бы перестать.

Дрожжевой экстракт

А вот еще одна хитовая среди пищевиков добавка — дрожжевой экстракт. Он придает сосискам, рулетам, наггетсам вкус наваристого мяса и сильнее разжигает аппетит, заставляя съедать и покупать больше. И объясняется это просто.

Борис Кареткин, доцент кафедры биотехнологии РХТУ им. Д. И. Менделеева: «Этот экстракт содержит глутаминовую кислоту».

Речь о глутамате натрия, много лет возглавляющем рейтинг самых пугающих добавок, несмотря на то, что его безопасность многократно доказана. Хотя кажется репутация этой известной тысячи лет добавки, которая и в натуральном виде содержится в самых культовых продуктах вроде выдержанных сыров и мяса, уже не подлежит в России воскрешению. Даже среди экспертов.

Александр Чумак: «Как только я вижу глутамат натрия, я почему-то кладу продукцию обратно. Может, это мой бзик».

Производители, дабы не отпугивать покупателя устрашающей надписью в составе, придумали способ извлекать глутаминовую кислоту из дрожжей. Их подпитывают сахаром, нагревают, после чего белки дрожжей распадаются, образуя что-то вроде бульона, который выпаривают, получая тот самый экстракт. Да, он не такой ядреный, как чистый глутамат натрия, но покупатель не видит подвоха в безобидном дрожжевом экстракте, и куда охотнее покупает продукты с ним. Поэтому так важно не ограждать себя от новых знаний о еде и технологиях ее производства. Ведь от этого напрямую зависит качество жизни.