Насколько полезны рыбные головы, хвосты и кости

Употреблять рыбу можно практически целиком, это особенно распространено в Азии. Делать так прямо советует ФАО — Продовольственная и сельскохозяйственная организация при ООН. Она отмечает, что субпродукты, к которым относятся головы, кости и плавники с прирезями мяса, щеки, языки, желудки и другие второстепенные части рыбы, часто имеют более высокую питательную ценность, чем филе. Избегать стоит лишь субпродуктов акулы, рыбы-меч, некоторых тунцов и других видов, где может содержаться высокий уровень ртути и прочих токсинов. Конкретно в головах и хвостах большинства рыб немало пользы.

Любовь Абрамова, заместитель руководителя департамента по вопросам качества пищевой рыбной продукции ВНИРО: «В них содержится жира даже больше, чем в самой рыбе. Этот жир очень богат нам необходимыми жирными кислотами омега-3, омега-6 в благоприятном соотношении, которое нужно нам для потребления».

Некоторые так любят субпродукты, что вообще едят их отдельно, без всего. В Интернете есть даже чаты фанатов необычных частей рыб. Елена Гетманская из Москвы обожает рыбные головы и снимает специально для своего блога.

Елена Гетманская, блогер: «В рыбе я больше всего люблю грызть косточки, хрящики, плавнички, есть шкурку и глаза. Они имеют все свою текстуру и разный вкус совершенно. Голова — это как раз такой подарок».

Вкуснее всего, считает Елена, голова семги, особенно если запечь ее в духовке. Рецепт прост: сделать на застеленном фольгой противне подушку из нарезанного репчатого лука, полить его растительным маслом. Рыбу натереть смесью соли и перца и уложить на лук. Запекать в духовке при 180 градусах 30–40 минут, а потом можно есть буквально все, включая глаза, мозги и кожу.

Елена Гетманская: «Хрящик прозрачный и хрустит, он очень вкусный!»

В Мурманске угощают блюдами с щечками трески, это действительно нежнейший деликатес.

Как насчет ухи? Переходят ли в бульон полезные вещества из костей, хрящей и хвоста? Создатели программы «Живая еда» сварили образец на очищенной от примесей дистиллированной воде и сдали в лабораторию. Оказалось, всего в 100 граммах бульона содержится дневная доза фосфора, полезного для костей, и даже больше суточной нормы полиненасыщенных жирных кислот, важных для здоровья сердечно-сосудистой системы. Так что суп из рыбных голов и хвостов точно полезен. Шеф-повара считают, что уха на субпродуктах получается вкуснее. Спец по морской кухне Евгений Мещеряков делится некоторыми секретами.

Евгений Мещеряков, повар: «Удаляются жабры, это такой классический прием, который знает даже моя бабушка. Это нужно, чтобы не горчило. Чтобы бульоны были чистые и без помутнений, нужно также еще удалить глаза».

К субпродуктам добавляются нарезанные лук, морковь, кастрюля ставится на огонь. Чтобы показать, что уха без костей получится совсем другой, Евгений ставит и вторую кастрюлю, где будет только филе белой и красной рыбы. Обе ухи варятся на слабом огне примерно 30 минут, потом процеживаются. В ресторане безжалостно выбрасывают все отваренное и кладут немного свежей рыбы, чтобы сохранила текстуру, варят всего 5 минут.

Евгений Мещеряков: «Без костей варят, если это какие-то сбалансированные питания, если это какие-то диеты и если это какие-то специальные детские меню, наставления от родителей. Бульон получается менее насыщенный, более легкий, для больного желудка, например».

В конце добавляют немного укропа для аромата, потом нужно процедить оба бульона. Рыба и овощи за время готовки уже отдали бульону весь вкус и изменили структуру, так что в ресторане от них просто избавляются, заменяя другими, насыщенными и плотными. Овощи добавляют специально сваренные или даже запеченные, а рыбу кладут только в самом конце. Ее нужно минутку поварить отдельно, чтобы не было мути, и затем положить в бульон, где она будет доходить с остальными ингредиентами всего 5 минут. То же самое Евгений проделали с ухой на филе.

В итоге бульон на головах и хвостах получился более насыщенным и маслянистым, на филе — более легким, но оба вкусные. Можно сказать, что суп на костях — это для взрослых, суп на мясе — для детей и для тех, у кого больной желудок. Главный-то урок заключается в том, что вкусно можно сварить и так, и так.

Использовать рыбные субпродукты для приготовления супов можно и даже полезно, стоит только помнить, что более насыщенные бульоны вызывают повышенную секрецию пищеварительных ферментов. Если организм реагирует негативно, лучше предпочесть уху на чистом мясе.