Целебный эликсир или опасный десерт: все о пользе и вреде варенья

Малиновое варенье

Переехавшая на ПМЖ в Манчестер Анна Чуркина убедилась, что в охваченной коронавирусной лихорадкой Великобритании доктора очень ценят дефицитный русский продукт — малиновое варенье.

Анна Чуркина: «Врачи посылают всех домой. Говорят пить больше жидкости, есть варенье, лимон и лежать, отдыхать. Никаких таблеток никто не выписывает».

Имидж полезного лакомства малиновое варенье заслужило потому, что в малине есть ацетилсалициловая кислота — тот же самый аспирин. Его, кстати, именно из растения впервые и синтезировали, только не из малины, а из ее родни — таволги. Научно доказано, что аспирин обезболивает, снижает воспаление, разжижает кровь. Недаром Всемирная организация здравоохранения внесла ацетилсалициловую кислоту в список важнейших лекарств. Однако в 100 граммах малины примерно 5 миллиграммов аспирина, а минимальная медицинская доза для взрослого человека — в двадцать раз больше (100 миллиграммов). То есть, чтобы понизить температуру или унять головную боль, надо слопать два кило малины — не каждому больному такое под силу. А в малиновом варенье аспирин хоть и сохраняется во время варки, но концентрация кислоты непредсказуема — рецепты у всех разные.

Но зачем же тогда врачи советуют варенье при вирусном заражении? Причина появления такой рекомендации многих удивит: для врача главный ингредиент в варенье — сахар, который провоцирует жажду и тем самым заставляет пациента пить больше жидкости.

Андрей Звонков, терапевт: «За счет того, что просто большое количество жидкости в организм поступило, вы потеете, у вас температура снижается».

Варенье из черной смородины

Многие слышали про антиоксидантные свойства черной смородины. И действительно, подтверждают ботаники, чем темнее ягода, тем больше в ней антоцианов, которые защищают организм от токсического воздействия и преждевременного старения. Однако при нагревании уже до 80 градусов антоцианы разрушаются. Поэтому налегать на варенье из ягод смородины в надежде обрести вторую молодость смысла нет.

Оксана Гончаренко, доцент кафедры товароведения РЭУ им. Г. В. Плеханова: «Рассматривать варенье как источник антоцианов и лекарство нельзя».

Варенье из шишек

В сельской глубинке в горах Албании, где зимой тоже холодно, летом все, кто не хочет болеть, собирают шишки. Причем нужны только свежие и зеленые. Чем смолистее и мельче, тем лучше. Именно в неокрепших и нежных шишках больше всего пользы, ведь они буквально сочатся эфирными маслами, которые богаты фитонцидами — главными врагами болезнетворных бактерий. Поэтому варенье из шишек албанские семьи используют для лечения последствий простуды, гриппа, бронхитов и даже пневмоний.

Шишки даже варить не нужно, а лишь засыпать в банку или бутыль, затем добавить сахар. Сахара добавляют столько же, сколько шишек, и выставляют на жаркое солнце. То есть это не варенье в полном смысле слова — шишки не варят на огне, однако внутри стеклянных емкостей воздух и все ингредиенты тоже сильно раскаляются. Получается сироп. Самые мелкие шишки можно есть. И это вкусно. А полезность такого варенья, уверяют местные жители, лучше всего подтверждает тот факт, что у них никогда не болит горло.

Черничное варенье может быть радиоактивно

В некоторых районах России и СНГ собирать дикий урожай стоит осторожно, ведь растения могут накапливать радиацию, предупреждают экологи.

Андрей Дорохов, доцент кафедры неорганической химии РТУ МИРЭА: «Радиоактивный изотоп Цезий-137 может встречаться в ягодах и грибах, собираемых в дикой природе. При термической обработке радионуклиды никуда не исчезают и остаются в продуктах: в варенье, компотах и так далее».

В Гомельской области черника 2021 года уродилась на славу. И не факт, что, собирая ягоду на продажу, многие обращали внимание на спецзнаки вдоль дороги, обозначающие зараженную зону. Здесь даже остановка у обочины запрещена. Всерьез отпугнуть сборщиков может лишь патруль. А между тем карманный дозиметр показывает, что чем дальше в лес, тем больше радиации. И лабораторная экспертиза подтвердила: эти ягоды лучше не есть. Местные жители о радиации знают, но все же собирают ягоды и сдают скупщикам. Затем радиоактивные ягоды находят на ярмарках в Москве и других городах.

Вишневое варенье

Многие опасаются другого яда — синильной кислоты, которая есть в вишневых, сливовых, абрикосовых косточках, и которая, очевидно, может пропитать и сладкий сироп с мякотью.

Алексей Березников, профессор МГУПП, гастроэнтеролог: «В желудке происходит реакция амигдалина, то есть сложного эфира синильной кислоты органического происхождения, эта синильная кислота вытесняется соляной и образуется свободный цианид, который всасывается в кровь».

Да, это правда, любители всяких абрикосовых косточек съедают немного цианистого калия — известного смертельно опасного яда, который вызывает гипоксию. Однако риска отравиться, полакомившись вареньем с косточками, все же нет. Сахар — это лучшее противоядие от синильной кислоты, а его полно в любом варенье. В общем, вред могут причинить лишь свежие косточки, но для этого нужно сгрызть, к примеру, полторы сотни абрикосовых.

А вот что на самом деле превращает зимнее лакомство в сомнительное с точки зрения пользы удовольствие, так это варка в сахарном сиропе. Ведь сахар при нагревании разрушается и образует канцероген оксиметилфурфурол. И чем дольше сахар нагревают, тем больше оксиметилфурфурола в варенье. Не удивительно, что эксперты находят токсичное вещество в каждой второй банке.

Алексей Березников: «Примерно в половине мы находим гидроксиметилфурфурол. Но это не является опасным в тех концентрациях, в которых мы это видим. Пару раз мы сталкивались с высокими концентрациями гидроксиметилфурфурола в варенье».

«Живое» варенье

На фоне разговоров о вреде нагретого сахара расцвели продажи варенья, которое вообще не нагревают — «живого». В таких банках, если верить производителям, зимуют максимум витаминов и полезных веществ. А что скажут в лаборатории?

Алёна Короткова, врач отдела гигиены питания ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве»: «В „живом“ варенье из черники было немного выше содержание кальция, натрия и фосфора».

При этом опасных микробов в варенье, которое не пастеризовали, эксперты не нашли — лакомиться можно смело. Однако врачи рекомендуют все же перестраховаться и покупать обычное, то есть вареное варенье. Ведь витаминов и микроэлементов, судя по результатам экспертизы, и в нем, вопреки сомнениям скептикам, тоже оказалось много.

Алёна Короткова: «Витамины сохранятся в достаточно большом количестве. Больше всего магния, железа и витамина B2 оказалось в вранье из малины, больше всего калия оказалось в варенье из клюквы. Витамин C преобладал в черной смородине».

Вывод

Варенье — это не только вкусный десерт, его все же можно назвать и полезным тоже. Научно доказано. Просто не стоит забывать, что любое лекарство может навредить, если перебарщивать. Полагаться только лишь на целебные свойства варенья не советуют. Защищаться от болезней нужно с умом.