Из чего делают фарш и как экономят на тесте: секреты производства пельменей

Из чего делают фарш

Пельмени начинаются с мяса. Хранится оно при температуре минус 18 градусов. Оплата счетов за электричество, сжираемое холодильными установками, отъедает значительную часть от себестоимости пельменей. Но если закупил хорошее мясо, то нужно смириться, что на работе придется мерзнуть. А чтобы отогреться, мясо попадает не в цех, а в другой холодильник.

Дмитрий Филатов, технический директор компании по производству пельменей: «Сейчас здесь плюс 9 градусов. При этой температуре не происходит развитие бактерий. Размораживается естественным путем, и отсюда уже берется по необходимости в цех приготовления фарша».

И вот мясо можно разделывать. А так как на упаковке любых пельменей написана их категория от А до Г, то это влияет на то, какие части мясных туш отправятся в фарш. Эксперты советуют выбирать пельмени категории Б — в таких и белка много, и сочность хорошая.

Виктория Насонова, технолог мясной продукции Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова: «В фарш для пельменей может пойти говядина, свинина, баранина, мясо птицы. Но зависит от содержания жировой и соединительной ткани».

Дмитрий Мусепенко, сотрудник цеха заготовки фарша: «Мы разрезаем, просматриваем. Допустим, есть запекшаяся кровь. Она явно здесь лишняя, убрали. Порезали для того, чтобы это поместилось в перерабатывающее отверстие мясорубки, и оправляем на переработку фарша».

Специалисты объясняют: если мясо хорошее и всякую непотребщину в начинку не подмешивают, то его не станут измельчать до консистенции зубной пасты, а сохранят текстуру.

Дмитрий Филатов: «Можете обратить внимание на то, что мы делаем фарш на мясорубке, а не на волчках, как многие предприятия делают. У вас в мясорубке дома один шнек, который мясо подает на режущий нож, а в волчке стоит два шнека для более сильной подачи. Получается, что на выходе не совсем фарш, а паштет. <...> Много разных уловок есть, которые может использовать производитель, чтобы снизить себестоимость продукта. Соотношение говядины и свинины, добавляют шпик, тоже может сильно удешевить продукт».

Большое количество белых вкраплений в пельменях, аскорбинка или другие консерванты в составе — верный признак, что на фарше сэкономили. Состав добротных пельменей, слепленных на заводе, где следят за качеством и санитарией, очень прост: мясо, лук, соль, перец.

Дмитрий Филатов: «Фаршемешалка перемешивает его, добавляется соль, перец. Уже отсюда фарш попадает в специальную транспортировочную тележку и уезжает в другой цех».

Как экономят на тесте

Но пельмени — это не только мясо. Качество теста тоже должно быть отличным.

На заводе есть «комната отдыха» для муки, здесь она отлеживается. Именно так называется производственный процесс. Пять дней она просто лежит при температуре около 20 градусов и влажности не больше 70 процентов. И ждет своего часа.

Дмитрий Филатов: «Когда мука лежит, она определенные качества приобретает, влажность у нее выравнивается. Это тоже сказывается на качестве продукта. Изменим качество сырья — изменим качество продукта. Возможно образование трещин на уже замороженных пельменях».

Сначала мука по специальной трубе поднимается наверх при помощи винтовой детали, такую мы можем увидеть внутри мясорубки. А там ее встречает целый комплект щеток и сеток.

Дмитрий Филатов: «Наполняется бункер. В нем подготавливается мука, в компьютере устанавливается необходимое количество, он наполняется, и данная мука может попадать в тестомесильный агрегат. Мы используем муку высшего качества, отборное яйцо, соль, масло, очищенную воду. Производители могут всего этого не делать, они могут взять воду и муку. И получится тесто. Оно будет другого качества и другой себестоимости, но будет все равно тестом».

Лепка пельменей

Далее аппарат превращает фарш и тесто в пельмени со скоростью 100 штук в минуту.

Дмитрий Филатов: «У него есть бункер, в который мы помещаем фарш, и бункер, куда помещаем тесто. Аппарат все это соединяет, на выходе уже получаем готовые пельмени. Можно сделать хоть звездочку, хоть снежинку, хоть квадратик. Мы используем классическую форму, она называется имитация ручной лепки».

И вот пельмени наконец-то готовы. В первые секунды после появления им устраивают холодный прием. Вылепленные пельмени попадают в камеру шоковой заморозки, температура внутри минус 40 градусов. Если пельмени резко и сильно не охладить, то вода внутри теста и фарша образует крупные кристаллы, которые повредят клетки и нарушат текстуру. Вся работа пойдет насмарку.

После этого пельмени остается расфасовать и отправить по магазинам.