Стоит ли приобретать домашнюю технику для приготовления еды методом су-вид

Все началось с гусиной печенки фуа-гра, готовкой которой в су-виде прославился в 70-е француз Жорж Пралю, но с тех пор способ стали применять на всем подряд. Так готовят сейчас и стейки (обжарка на гриле в конце — только ради фирменного узора). Хорошо получатся и овощи, говорит шеф-повар Евгений Мещеряков.

Евгений Мещеряков, шеф-повар: «Спаржа насыщена апельсиновыми тонами. Мы теряем вкус гороха, где доминирует кислотность апельсина, сладость, что будет сумасшедшим дополнением к стейку».

Делать то же самое своими руками без дорогущей профессиональной техники может каждый, обещают производители прибора для су-вида «все в одном», который стоит 21500 рублей. В комплекте — термостат с регулировкой температуры и таймером, пакеты разного размера, вакууматор с запаивателем и чаша с креплением. Хорошо ли все работает?

Сергей Затолокин, блогер-кулинар: «Мультиварка может сделать все абсолютно то же самое, что су-вид».

Сергей знает и самый дешевый способ. «Су-вид для бедных» — так он назвал свое видео, в котором реализовал методику на обычной плите. Впрочем, вскоре он понял, что мультиварка с терморегулировкой все же удобнее. Альтернативу вакууму тоже нашел, не выходя из кухни.

Сергей Затолокин: «Зная простейшие законы физики, мы можем выгнать воздух из пакета, просто погрузив его в воду. Результат не совсем идеальный, остается немного воздуха. На мой взгляд, для домашних условий этого достаточно».

Евгений Мещеряков: «Никогда не готовил в мультиварке и не собираюсь, но мне кажется, что сегодня мы убедимся в том, насколько ваш метод вообще приближен и соответствует су-виду».

Смутил профессионала и предложенный ему бюджетный вакууматор.

Марина Макиша, диетолог: «Технологию су-вид я люблю. Подумаю, стоит ли его приобретать. Вот эту штучку „три в одном“ вижу впервые, потому что это очень интересная технология для дома».

Для проверки готовим стейки из красной рыбы: ингредиенты у всех одинаковые, отличается только техника. И она может повлиять на результат: выставить температуру с точностью до 0,1 градуса можно только на устройстве средней цены. У дорогой модели менее гибкая регулировка. А мультиварка явно проигрывает.

Лучше всего откачать воздух получилось у Марины с гаджетом «три в одном». Предстоит проверить еще одно обещание производителя: правда ли при готовке таким способом лучше сохраняются полезные вещества? Болгарский перец, богатый витамином С, приготовили в су-виде и в пароварке (ее тоже любят приверженцы здорового питания).

Лабораторные исследования показали, что больше всего содержание витамина С в перце свежем. Вполовину меньше в перце обработанном в су-виде, меньше всего содержание оказалось в приготовленном на пару. Витамин С не любит высоких температур, а в су-виде они самые низкие. Впрочем, на рыбе или мясе результат будет уже не таким: там другие витамины и другие полезные вещества — нагрева они боятся уже не так сильно. Особого выигрыша от су-вида здесь не будет, к тому же многие боятся, что слабый нагрев не убьет паразитов и микробов.

Программа «Чудо техники» провела эксперимент. В испорченном бульоне искупали куриные грудки, две отправили в су-вид, одну из них потом обжарили, а оставшийся кусок приготовили в духовке. Изучив образцы, лаборатория делает неутешительный вывод: безопасна только курица из печки. Здесь бактерий выжило меньше всего.

Ольга Бредихина, доктор технических наук, ведущий научный сотрудник ВНИРО: «При обработке в су-виде, например, микробиологические параметры снижаются, но недостаточно. Так что готовить в су-виде надо осторожно и только те продукты, в безопасности и свежести которых вы на 100% уверены».

Готовые рыбные стейки внешне отличаются, поэтому устроили слепую дегустацию. Блюдо от шефа, приготовленное с комплектом средней цены, вызвало восторг и удостоилось 5 баллов. Рыба из мультиварки тоже оказалась вкусной и заслужила пятерку. Блюдо от диетолога Марины Макиши из устройства «три в одном» получило 4 балла.

Не на всех продуктах мультиварка может дать хороший результат, ведь у нее не очень тонкие регулировки, а в су-виде, как говорят знатоки, даже всего один градус уже меняет вкус. При желании любитель изысков сможет подобрать себе тот или иной хорошо работающий домашний прибор по разумной цене. Рекомендовать разве что устройство «три в одном» сложно, потому что совмещение термостата и вакууматора в одном агрегате — не очень хорошая идея. Он не стал компактнее, зато прибавил в стоимости.