Сыр: секреты приготовления в домашних условиях

Стоимость сыра показывает редкую в наши дни стабильность. Сырные цены не катятся вверх во многом благодаря конкуренции производителей. Даже скептики и критики антисанкций признают: импортозамещение сыра удалось. Готовить сыров больше стали не только крупные молочные комбинаты, но и те, кто до этого сыр умел лишь резать и класть на бутерброд. Неужели варить сыры и правда настолько просто?

Вячеслав Ковтун, владелец сыроварни: «Самое главное в себестоимости — стоимость молока. И молоко за последнее время еще не подорожало. Это контролируется Министерством сельского хозяйства, молоко еще держится».

Однако сыровары уверены, что скоро стоимость одного из самых любимых в России продуктов все-таки убежит.

Вячеслав Ковтун: «Долго не выдержит. Я предполагаю, что до конца года сыр подорожает процентов на 20. Затратная часть стала очень большой».

Затратная часть — это и дизель, которым заправляют молоковозы. За год он подорожал на 4%. Это и счета за воду, которой моют цистерны. Стоимость картона для упаковки взлетела аж на треть, а полиэтилен вытянулся в цене на 70%.

Все больше россиян, чтобы точно застраховаться от опасных подделок, варят сыр сами. И, судя по числу роликов в соцсетях, домашнее сыроварение — топовый тренд 2021 года. Гауда, рокфор, бри, камамбер, чеддер, брынза — кажется, нет сыра, который бы не получилось готовить дома.

Молоко из магазина, кастрюля побольше, термометр — вот базовый набор для приготовления почти любого сыра. В молоко добавляется всего два ингредиента: закваска и сычужный фермент, которые легко заказать в специальном магазине. Доставка в любой регион. Затем надо лишь четко следовать рецепту, который давно уже не тайна. Главным плюсом любители делать домашний сыр называют то, что они могут еще и экспериментировать, в отличие от больших производств, где годами готовят одни и те же сыры согласно пожелтевшим советским ГОСТам.

Но что, если все-таки сделать сыр не только своим домашним хобби, но и бизнесом? Сколько стоит мини-фабрика в контейнере? Производство сыров только в Московской области выросло за один этот год сразу на 30%. Это все стоит десятки и даже сотни тысяч рублей. Но даже подсчеты прибыли новичков звучат заманчиво. Сыровар, который варит сыр сам, без помощников, может заработать около 50 тысяч рублей в месяц. Но в большие магазины такие сыры вряд ли попадут из-за небольших объемов. А многие не смогут обеспечить стабильное качество.

Для начала стоит научиться не варить сыры, а хотя бы распознавать несъедобные, нашествие которых тоже прогнозируют эксперты. Есть смысл посмотреть сыру в глазки. Даже в ГОСТе на самые популярные российские полутвердые сыры сказано, что сырные дырки должны быть равномерно распределены по всему ломтику. Также цвет должен быть однородным и у края, и в сердцевине. Аромат со вкусом должны быть насыщенными, ведь сыр — это молочный концентрат.