«Водяная свинья»: за что так ценят карпа

Звучит неожиданно, но для японцев именно карп — символ мужества и достижения целей. Легенда гласит, что однажды смелый карп, не побоявшись препятствий, смог побороть сильное течение, перепрыгнуть через высокий водопад и стал драконом. Развевающееся на ветру украшение из бумаги или ткани с изображением этой рыбы является символом преодоления трудностей и повсюду выставляется в Стране восходящего солнца в День детей 5 мая.

Невозможно, конечно, не любоваться декоративными карпами кои, которые продаются за баснословные деньги. В 2018 году жительница Тайваня, например, приобрела 9-летнюю самку за 1 миллион 847 тысяч долларов. А еще эти рыбки очень игривые.

Владимир Павлов, заводчик карпов кои: «Кои, когда руку в воду опускаешь, подплывают, играются, как собачки. Они дружелюбные».

Владимир Павлов занимается разведением карпов более 10 лет. По его словам, и у нас в стране есть спрос на кои. Таких солидных сумм, как на Востоке, конечно, не предлагают. По неофициальным данным, и в России однажды за карпа заплатили 700 тысяч рублей. Хотя мальков можно купить всего за 250 рублей.

Кои, конечно, был выведен человеком. И карп обыкновенный тоже. Он — результат селекционной работы, которую в свое время немецкие и чешские монахи провели над сазаном. Стояла задача увеличить массу тела при той же длине. В итоге удалось нарастить мясистый горб. И хотя эти рыбы сильно отличаются друг от друга, зоологи по-прежнему относят их к одному виду cyprinus carpio.

Ник Бор, ихтиолог: «Если сазан цилиндрический в сечении, то у карпа увеличивается высокоспинность — расстояние от максимально верхней точки спины до максимально нижней точки живота. У карпа индекс высокоспинности в 2, а то и в 3 раза больше, чем у дикого сазана».

Специалисты считают, что сам процесс одомашнивания сазана начался в Древнем Китае еще 10 тысяч лет назад. Тогда рыбу запускали на рисовые поля. Копать для нее специальные бассейны предложил Фан Ли в трактате «О разведении рыбы» — первом в истории цивилизации сочинении о ведении рыбного хозяйства, написанном в 473 году до нашей эры. Разводили сазана и в Древнем Риме. Об этом упоминает Плиний Старший.

Ник Бор: «Держали их в бассейнах понятно по какой причине. Когда тебе захочется подать рыбу к столу, не посылать гонца с удочкой. Успех рыболова не гарантирован, а здесь рыба всегда выкормлена по продуманным технологиям, она под рукой, пустил раба с сачком, он тебе приносит».

В наши дни карпа чаще всего разводят в бассейнах и прудах, но есть исключения. Например, в Костромской области в Волгореченске рыбу выращивают в реке. Это, как считают здесь, улучшает вкус и текстуру — мясо становится плотнее.

Вячеслав Балдин, генеральный директор Волгореченского рыбного хозяйства: «Это место, где Шача впадает в Волгу. Волга находится справа, Шача позади. Почему именно здесь? Потому что здесь находится Костромская ГРЭС, которая обеспечивает эту акваторию притоком теплой воды».

Местного карпа не только продают в свежем виде, но и активно коптят, стараясь сделать таким же брендом, как, например, тульский пряник или белевскую пастилу. С 2018 года в Волгореченске ежегодно празднуют День карпа, который приурочен к дню памяти святого Карпа. Считалось, что апостол покровительствует рыбакам. Как передает программа «Живая еда», именно ловля карпа может считаться самой популярной рыбалкой на планете, проводятся даже чемпионаты мира, в которых нередко побеждают и наши, как их называют, карпятники.

Юрий Спицов, рыболов-спортсмен, мастер спорта, чемпион мира по ловле рыбы поплавочной удочкой: «Карп — эта рыба, которая хорошо отзывается на прикормку, хорошо реагирует на насадку, которая на крючке. Ее трудно поймать, но в тот же момент ее легко поймать».

Преуспеть можно, если знать повадки и пристрастия рыбы. Карп — настоящий гурман, он прекрасно различает вкусы и ароматы, поэтому самое разнообразное меню прикормок и насадок разработано именно для него, есть даже клубничные.

Юрий Спицов: «Он может держаться на мели, может стоять на глубине, все зависит от времени года. И прикормка от времени года тоже совершенно разная. Летом это активная прикормка с ароматом кукурузы, клубники, ананаса, сливы, где-то груши. На каждом водоеме по-своему, а осенью это более натуральные ароматы рыбная мука, криль, либо какие-то специи».

Что делать с уловом и полезно ли вообще есть пресноводную рыбу? Обычно диетологи говорят, что морская рыба лучше для здоровья, чем пресноводная. Но насколько, существенна ли разница? Рыба — это источник белка, строительного материала для наших клеток. Сколько его в карпе в сравнении с морскими видами, например, дорогим атлантическим лососем и дешевым минтаем?

Анна Чайкина, диетолог: «На первом месте будет морская рыба, лосось. Если здесь 20 граммов белка на 100 граммов продукта, то в карпе 16, это столько же сколько в курице, или в той же индейке».

Витамин D и жирные кислоты в карпе тоже есть. И хотя омеги-3, например, меньше, чем в лососе, и характерного для моря йода практически нет, в целом карп может считаться весьма и весьма полезным.

Анна Чайкина: «На сегодняшний день карп занимает уверенное второе место, а всем известно, что середнячок практически и побеждает. Карп — это средней жирности рыба, на 100 граммов 112 килокалорий, это источник витаминов, богат по микро- и макроэлементам, небольшое количество омеги 3».

Впрочем, есть и минус — эта рыба очень костлявая. Такой проблемы лишены разве что консервы, но карп в банках как-то не очень популярен.

Елена Харенко, заместитель директора по научной работе ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии: «Для больших производств что самое главное? Это регулярность поставок, кстати, мы тоже не можем обеспечить регулярность поставок, объемы мы тоже для консервного производства карпа не можем пока обеспечить и технологичность рыбы».

Вот эти факторы предполагают в большей мере использование этой рыбы для кулинарии. Заготовить карпа впрок, победив заодно и кости, можно и в домашних условиях. Домохозяйка Елена Князева делает это в скороварке.

Елена Князева, домохозяйка: «Мой муж — рыбак, в сезон он приносит очень много рыбы, морозилка перестала справляться, негде было рыбу хранить. Нам вместе с мужем пришла такая идея, что нужно ее законсервировать».

Разделанную рыбу Елена упаковывает в банки и добавляет специи и соусы: в одну кладет лук и морковь, в другую — томатную пасту, в третью — набор специй: томат, базилик, чеснок, паприку, травы; в последнюю — майонез. Когда все подготовлено, банки нужно закрыть и отправить в скороварку на 4 часа.

Елена Князева: «В процессе консервирования кости у речной рыбы размягчаются настолько, что эту рыбу можно давать даже деткам».

Елена консервирует не только карпа, и любую речную рыбу — щуку, карася, окуня, красноперку, леща, судака. Что интересного можно сделать из свежего карпа? Тут на помощь приходят кухни самых разных народов мира. Например, вкуснейшая азербайджанская буглама есть в мясном варианте, а есть в рыбном.

Бахтияр Алиев, бренд-шеф: «Это больше повседневная еда, к праздничным относится больше отряд осетровых, что водится у нас в Каспии. А это повседневная еда, которая в разных вариантах, в зависимости от того, какая хозяйка что больше любит готовить».

Рыбу нужно порезать на порционные куски, выложить на сковородку, добавить соль и перец, запанировать в муке и обжарить до хрустящей корочки, затем выложить в глубокую посуду шкуркой вверх, присоединить помидоры, куркуму, уложить слой петрушки, добавить мякоть лимона, замоченный на ночь кумкват, засыпать петрушкой и помидорами, приправить сумахом и отправить тушиться на 20 минут. Получается не только аппетитно, но и красиво. В Польше карп — это рождественское блюдо. Чешуйку карпа некоторые суеверные поляки в течение года носят с собой.