Дело не в цене: как выбирать и готовить кальмары

Стоимость замороженных кальмаров колеблется от 243 рублей за килограмм до 643. А найти в продаже свежие на большей части территории России не получится.

Слепая дегустация показала, что самые дешевые кальмары мало чем отличаются по вкусу от самых дорогих. Самые низкие оценки получили замороженные кольца кальмара. Скорее всего, это связано с тем, что разделка требует и повторного замораживания, при этом кальмары теряют воду, что негативно сказывается на текстуре.

Очень большие кольца со стенками толще сантиметра означают, что это гигантский кальмар. Стоит он меньше, но в тканях у них много молочной кислоты из-за интенсивного плавания, и это негативно влияет на вкус. Он может быть кисловатым, горьковатым либо совсем отсутствующим, если мясо перед упаковкой отмачивали в специальных растворах.

Лабораторная проверка на содержание тяжелых металлов в марках «Каждый день», «Бухта изобилия», «Бореалис» и «Ашан» показала, что все показатели оказались значительно ниже разрешенных максимальных значений. А значит, опасности нет, одна польза, в том числе и в самых недорогих. Главное в кальмарах — не цена, а умение их приготовить.

Повара особенно ценят небольшие экземпляры мужского пола. Говорят, что они нежнее и вкуснее. Перед приготовлением головоногих надо как следует почистить. Причем касается это даже тех категорий, у которых на упаковке написано «филе без кожи». В этих кальмарах тоже есть небольшая пленка, которая видна невооруженным взглядом. Ее тоже надо чистить, если вы не хотите неприятную нитку.

Чтобы кальмары лучше чистились, их можно обдать кипятком. Прежде чем отправить моллюсков на угли, их можно замариновать в заправке: оливковое масло, соль, перец, чеснок, тимьян, немного чили. Если недостаточно масла на кальмаре, то можно сделать отдельно еще чесночное масло и поливать в процессе готовки.