Как приготовить шашлык правильно и чем опасно мясо в ведерках

Секрет рецепта вкусного шашлыка — в его оригинальности и простоте. Повторить сможет каждый, уверяет Георг Абгарян. При этом такое мало кто пробовал. Понадобятся свиная шея, телячья вырезка и сало. Даже мариновать мясо не нужно — только отбить. Добавить оливковое масло, соль, паприку, базилик и ароматную армянскую приправу цитрон, если найдется. А потом сформировать слои: свинина — сало — телятина. Затем луковый сок выжать на мясо, и тут главное — не переусердствовать. Луковый сок может сделать мясо мягче, но может и перебить аромат самого мяса. Еще одна хитовая ошибка — когда мясо нарезают, не глядя на волокна. Надо резать поперек.

Другой шашлычный мастер — Сергей — носит звание лучшего шашлычника Армении, ведь именно его шашлык признали самым-самым на чемпионате страны. Он отмечает еще несколько других ошибок, которые мешают людям наслаждаться культовым блюдом в полной мере. Во-первых, многие перебарщивают с маринадом, который хоть и разрушает белки мясных волокон, делая мясо мягче, но и влагу высасывает. А весь вкус свежего мяса именно в соке.

Но репутация шашлыка, рецепты и техники которого оттачивались тысячи лет, становится все хуже, признают кулинары. Так произошло из-за нежелания и неумения любителей жаренного на огне мяса это самое мясо выбирать. Для многих проще купить ведерко с заготовкой. Но после проверки в черный список отправились сразу шесть из семи шашлычных полуфабрикатов.

Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль»: «В шести образцах из семи было превышение по общей микробной обсемененности различной степени. В одном в образце, помимо общей микронной обсемененности, были выявлены бактерии группы кишечной палочки, выявлено присутствие сальмонелл, это патогенные микроорганизмы, которые способны вызывать заболевания человека».

В такие контейнеры отправляют мясо, которое больше почти никак не продать. Такое мясо излишне жесткое, и поэтому его обильно заливают крепким рассолом с обилием приправ, одна из которых, конечно, уксус. Нужно понять три простые вещи: производители полуфабрикатов используют уксус, чтобы размягчить не очень пригодное для шашлыка мясо; уксус увеличивает срок годности мяса в ведерках до нескольких недель; сам уксус бывает разный, и в таких ведрах он ненатуральный — грошовая и потенциально опасная для здоровья синтетика из нефти.

Синтетический уксус производят так: из нефти получают газ бутан, из бутана синтетическим путем получают известный яд метанол, который вводят в каталитическую реакцию с угарным газом и получают уксусную кислоту. Во многих странах за пределами стран СНГ продавать такую можно только в хозотделах, а не в продуктовых. Таким уксусом протирают кафель, травят плесень, моют полы. Добавлять в еду его запрещено.

На упаковке натурального уксуса написано: «Яблочный», «Винный» или «Рисовый». У последнего самый неяркий привкус, который подойдет для шашлыка, если уксусная кислинка очень уж полюбилась.

Хотя если мясо выбрать правильно, то уксус в качестве размягчителя не понадобится, а его вкус забивать не захочется. Самый нежный шашлык, сходятся все профи, получается из свиной шеи. Мышцы в этой части работают мало, поэтому не грубеют и не пронизаны жилами, а жирность такого отруба высокая, поэтому он сочный. Только важно проследить, объясняет профессиональный мясник, чтобы вместе с шеей не порубили более дешевую лопатку.

Если брать говядину, то шея, наоборот, на шашлык не годится. Но вот говяжьи вырезка, задний крестец или яблочко — так называют внешнюю часть бедра — на огне готовить можно без проблем. Главное, напоминает эксперт, следить, чтобы место среза любого мяса не было темным.