Репортеры программы «Живая еда» выяснили, можно ли в зимний период покупать замороженные цветную капусту и брокколи и сохраняют ли они в таком виде свою пользу.
Овощи и фрукты, которые продаются зимой свежими, нередко уступают своим летним собратьям, потому что, как правило, едут издалека, а срывают их недозрелыми, чтобы выдержали транспортировку. В итоге там может быть меньше витаминов, минералов и антиоксидантов. Хотя в целом пользы все равно довольно много.
Влияет на качество овощей и хранение. Ученые из Калифорнийского университета в Дэвисе обнаружили, что шпинат, например, при комнатной температуре теряет весь свой витамин C через 7 дней. В холодильнике концентрация витамина сокращается на 75% за ту же неделю. А вот при замораживании продукт теряет всего 30% аскорбиновой кислоты за целый год. Что касается брокколи, при плюс 20 за 7 дней она теряет 56% витамина С и всего 10% в замороженном виде за год. Интересно, что перед заморозкой большинство овощей бланшируют с помощью пара или кипятка. Это убивает вредные бактерии и сохраняет цвет. Однако попутно разрушается часть витаминов.
Али Бузари, доктор наук в пищевой биохимии, соавтор исследования о свежих и замороженных овощах и фруктах: «Мы увидели, что бланширование снижает количество некоторых питательных веществ, но затем их уровень остается примерно одинаковым в течение недель и даже месяцев хранения продукта в замороженном виде. При этом свежие овощи и фрукты в процессе хранения продолжают быстро увядать и изменять свои пищевые свойства в худшую сторону. Это связано с потерей влаги и процессами окисления. Заморозка же их тормозит».
Как показывают исследования, наилучшие результаты дает современный шоковый метод, который предусматривает использование очень низких температур (минус