Антирекорд слепой дегустации: какие сардельки шокировали экспертов

Многие уверены, что сардельки — это просто толстые сосиски. Эксперт и колбасных дел мастер Андрей Куспиц убежден, что есть кардинальное отличие: мясо здесь, согласно изобретенному в Скандинавии рецепту, измельчают не так сильно, благодаря этому возникает главная сарделечная магия.

Андрей Куспиц, специалист по ремесленным колбасам: «Действительно так получается вкуснее, потому что внутри остаются полости для бульончика, который образуется, когда мы их разогреваем в воде».

По мнению большинства историков, в нашей стране рождение сарделек произошло в 30-е годы. Нарком пищевой промышленности Анастас Микоян привез из США технологии производства многих массовых продуктов, в том числе сосисок. Но наряду с тонким помолом фарша промышленность стала применять и более грубый, так что перед войной и во время нее сардельки прочно вошли в небогатое советское меню.

Анна Павловская, историк еды: «В Москве, в блокадном Ленинграде именно сардельки выдавали в качестве пайка пищевого. Грустные печальные страницы дневников, которые люди вели в эти тяжелые годы: купил на свои карточки килограмм сарделек, ели всей семьей».

Чтобы удешевить производство при сохранении объема, для сарделек брали отнюдь не элитные виды мяса, добавляли муку. Во все времена нужной сочности добивались большим, чем в сосисках, использованием жирных ингредиентов: особых сортов свинины, свиного шпика, говяжьего жира и так далее. Например, по ГОСТу было положено в сардельки класть 93 килограмма полужирной свинины на 100 килограммов сырья, а в сосиски — всего 33.

В наши дни, когда большинство производителей работают не по ГОСТу, отличия между родственными колбасными изделиями — сардельками, шпикачками и сосисками — иногда бывают почти незаметны. Нередко это только форма и размер. Программа «Живая еда» решила провести эксперимент: нарезали все три продукта, предложили посетителям одного из московских рынков их попробовать и проголосовать, что вкуснее. А заодно и описать разницу.

По мнению народных дегустаторов, вкуснее всего оказались шпикачки, которые отличались сочностью за счет добавления шпика.

Сосиски с сардельками часто путали. Оно и понятно. На самом деле, если следовать терминологии, которая устоялась в мясной промышленности, и по нормативным документам у нас сардельки от сосисок отличаются в основном размером. То есть сардельки — это продукт, набитый в оболочку диаметров от 38 до 42 миллиметров.
Еще интересный вопрос: а есть ли разница в пользе? Диетолог Марина Макиша, сравнила сосиски и сардельки, сделанные по ГОСТу одним производителем.

Марина Макиша, диетолог: «Смотрим на калорийность — 192 килокалории, где-то 206 килокалорий. Если мы будем говорить о конкретно этих продуктах, то для нас с вами это, по сути, одно и то же».

И то, и другое никак нельзя назвать продуктом для здорового питания. Врачи предупреждают: ежедневное употребление сарделек, сосисок, да и вообще любых колбасных изделий может привести к серьезным проблемам со здоровьем, в том числе и возникновению рака.

Все эти продукты перенасыщены жирами (то есть слишком калорийны), канцерогенным красным мясом и солью. В среднем в 100 граммах содержится половина суточной нормы соли для взрослого человека. Доктора советуют: если уж вы такое едите, сопровождайте хотя бы овощами, которые богаты клетчаткой.

Марина Макиша: «Это помогает профилактике запоров и других процессов, которые связаны с тем, что мяса едим много, а клетчатки мало. И, конечно, это замедляет процесс усвоения жиров».

Кулинарный энтузиаст, блогер из Петрозаводска Павел Кудрявцев, известный под псевдонимом Паша Жарит, делает сардельки и сосиски исключительно сам. Он активно иронизирует над своей комплекцией, но признается, что слишком любит вкус, в том числе своих сарделек с добавлением сухого молока и сыра.

Павел Кудрявцев, кулинарный энтузиаст, блогер: «Можно было бы потереть на терке. Но я хочу, чтобы в сардельке были крупные кусочки. Когда ее кусаешь, он прямо таял у тебя во рту, поэтому я нарежу его квадратиками на доске».

Но сначала, конечно же, мясо. Перед приготовлением его нужно обязательно подморозить. Иначе оно превратится в пасту, больше подходящую для паштета, чем для колбас. Перемалывать Павел предпочитает несколько раз, чтобы фарш получился однородным, а разница с сосисками была только в размере готового изделия. Важно следить, чтобы мясо оставалось прохладным, не теплее 10 градусов. Добавки — перемолотые черный перец, зира, кориандр, красный и стручковый перец, соли — простая и нитритная (против размножения в мясе опасных бактерий).

Анастасия Семёнова, доктор технических наук, заместитель директора по научной работе ВНИИ мясной промышленности имени В. М. Горбатова: «Благодаря нитриту натрия мясная промышленность никогда не сталкивалась с массовыми отравлениями колбасными изделиями».

С другой стороны, ученые предупреждают, что именно нитрит натрия, соединяясь в желудке с белками, может образовывать нитрозамины, которые канцерогенны. Поэтому домашние сардельки тоже полезными не назовешь. Кулинар-блогер Павел добавляет сухое молоко, крупно нарезанный сыр, цитратную смесь, которая помогает мясу сохранить влагу. Завершающий штрих — вода, она сделает сардельки сочными. Готовую смесь надо вымесить и набить в натуральную оболочку — череву — это свиные кишки. После этого сардельки обсушивают, обжаривают и варят.

А что собой представляют магазинные варианты, которые каждый может купить в готовом виде? Ответ на этот вопрос слепая дегустация.

Телячьи сардельки в натуральной оболочке средней ценовой категории — 531 рубль за килограмм. Средняя оценка за вкус по 5-балльной шкале — 3,7. Впрочем, в составе этого образца кое-что удивило. На этикетке заявлена трансглютаминаза — пищевая добавка, которая не разрешена для использования в России.

Это фермент, который обладает очень хорошим действием. Он связывает белки, различные белки между собой и образует плотный каркас в продукте. Несмотря на то, что действительно фермент обладает определенным действием, именно законодательно использовать его для производства пищевой продукции в России нельзя.

Есть подозрения, что она может вызывать развитие болезни Альцгеймера и аутоиммунные заболевания. Но научных доказательств этому нет. Например, в странах Евросоюза и США трансглютаминаза разрешена. Эксперты говорят, что компания явно рискует, применяя неразрешенный компонент. Кроме того, в составе этих телячьих сарделек вообще не оказалось телятины, из мяса только свинина и говядина.

Самый дорогой образец — 1108 рублей за килограмм. На этикетке указано, что он сделан из говядины, молока, посолочной смеси и приправ. Средний балл — 4,3. Сможет ли побороться за хорошую оценку дешевый вариант?

Сардельки особые с говядиной — 203 рубля за килограмм. Ни одному из дегустаторов они не понравились, средний балл — 1. Результат легко объясним: говядина в списке ингредиентов чуть ли не на последнем месте, после соли и стабилизаторов, а на первом — мясо птицы механической обвалки. Этот продукт установил рекорд, точнее, антирекорд всех дегустаций.

В НИИ пищевых систем имени Горбатова проверили сардельки марок «Ближние горки», «Дымов», «Углече поле», «Царицыно» и «Вкусвилл» на нарушения по микробиологическим показателям и на наличие растительного белка. Аккредитованная лаборатория отклонений от нормы не нашла. Но, учитывая результаты дегустации, можно сделать однозначный вывод, что экономить на сардельках не стоит. Для максимального наслаждения лучше выбрать вариант подороже.