Плесень, дрожжи и кишечная палочка: почему шаурма часто становится причиной отравлений

Российская версия шаурмы — нечто среднее между турецким донер кебабом (вращающимся мясом непременно с вертикального мангала) и разнообразными дурумами — начинкой, туго завернутой в лаваш. Удобная для поедания на ходу шаурма стала популярной во всем мире благодаря туркам-эмигрантам. Слово «шаурма», или «шаварма», чаще используют выходцы из арабских стран, но оно, скорее всего, произошло от турецкого «чевирме» — поворачивать. В Европе блюдо знают под названием донер-кебаб.

В Петербурге шаурму называют шавермой. Это для жителей Северной столицы очень важный элемент местной идентичности. Вполне вероятно, что название закрепилось благодаря сирийцу Башару Шумари, который в 1992 году он открыл на Витебском вокзале первую в городе точку с подобной едой.

Сообщения об отравлениях шаурмой появляются в новостных лентах регулярно. Несколько лет назад надзорные органы нашли нарушения во всех без исключения московских палатках с этим блюдом. Причем проблема носит международный характер. Похожие рейды в Британии выявили, что минимум один из 20 донер-кебабов несет в себе риск пищевого отравления из-за сальмонеллы, кишечной палочки или золотистого стафилококка. Их обнаружили не только в салатах и соусах, но и на руках, и в носах работников кебабных.

Шаурма особо не обрабатывается термически после заворачивания, попавшие от персонала возбудители чувствуют в ней себя прекрасно. Сотрудники программы «Живая еда» на неделю превратились в недобросовестных предпринимателей, которые открывают свою палатку. Помещение нашли быстро. Оно оказалось тесным и грязным, кругом оголенные провода. Такое заведение должны были закрыть сразу, как только оно появилось. И это далеко не все. Мясо для шаурмы часто продается в картонных коробках с подтеками, причем без необходимых документов. Вдобавок съемочная группа сразу столкнулась с деликатной проблемой — в палатке нет туалета, что считается серьезным нарушением. Его не оказалось и в окрестностях, так что ходить пришлось в кустики. Проблемы начались и с замороженным мясом, с которого с трудом снималась пленка. Но потенциальных покупателей не смущает ни отсутствие перчаток, ни грязь в палатке, ни намеки на то, что после шаурмы могут быть проблемы с желудком.

Эксперты и дегустаторы сравнили разные варианты, которые есть в продаже: шаурму по 140 рублей за 324 грамма, вариант средней цены из кафе — 280 рублей за 300 граммов, и ресторанный — 660 рублей за 180 граммов. Все три шаурмы отправили в лабораторию. Там нашли плесень, дрожжи и много чего еще. Во всех выявили бактерии группы кишечной палочки в количестве, значительно превышающем установленные нормативы. Это значит, что качество сырья оставляло желать лучшего, а на предприятии, где готовили, нарушали условия личной гигиены персонала, то есть просто не мыли руки. Велика вероятность заболевания кишечными инфекциями, начиная от банального расстройства кишечника и заканчивая сальмонеллезом и гепатитом А.

Дорогая шаурма дегустаторам не понравилась совсем. Средний балл за вкус — всего 2,2. Блюдо по 280 рублей за 300 граммов из модного кафе — 3,7. Следующий вариант — шаурма из уличной палатки (140 рублей за 324 грамма) получила средний балл 4,2 и понравилась больше всего.