Колбасный сыр: слепая дегустация дорогих и дешевых вариантов

Есть мнение, что современный колбасный сыр уже не тот. Сами изготовители поясняют: могут сделать и так, и эдак, смотря какая нужна цена готового продукта. Чем короче список ингредиентов, тем вкуснее результат.

Из чего делают колбасный сыр

Базовая основа: сыр, сливочное масло, сливки, творог (если сыр брали твердых сортов) и соли-плавители (без них просто не добиться однородной консистенции). Все составляющие плавят в огромном чане при температуре 70–90 градусов, а затем формуют и коптят. В более бюджетных вариантах, впрочем, настоящего сыра может и не быть.

Директор производства признается, что никаких запретов, строго говоря, не существует, можно добавлять заменители молока, но есть один нюанс: как только добавляется заменитель молочного жира, этот продукт перестал быть сыром.

Честные производители замену не скрывают и пишут на этикетке так: продукт плавленый с сыром колбасный копченый. Стоит он значительно дешевле и должен лежать в магазинах на отдельной полке, не смешиваясь с натуральной молочкой.

Отличие дорогих от дешевых

Конечно, сложно поверить в то, что сыр можно сделать почти без сыра, но технолог Виктор Сосурин готов наглядно продемонстрировать, откуда что берется. Эксперт слоями укладывает в колбы ингредиенты для трех вариантов колбасного сыра, примерно как на производстве. В дешевом образце на первом месте в составе (то есть его больше всего) — некий сырный продукт, Затем вода, «продукт сквашенный по технологии творога белково-растительный» с крахмалом, растительными жирами и загустителями. И только на седьмом месте пусть и нежирный, но настоящий сыр. Его не более 2%.

Образец средней цены, судя по этикетке, примерно наполовину должен состоять из сыра, затем по убывающей идут сливочное масло, вода, творог, сухое молоко и пищевые добавки. А вот основу дорогого сыра неожиданно составил опять не сыр, а творог. Видимо, производитель тоже решил сэкономить, только по-своему, а нужной текстуры добиться при помощи добавок. Впрочем, единого стандарта по изготовлению колбасного сыра нет, и компании вправе применять собственную рецептуру.

Присутствие творога и других ингредиентов не является нарушением, так как в производстве плавленого сыра могут использоваться и творог, и молочные продукты, и невыдержанные сырные массы, а также недозрелые сыры. С точки зрения пользы, кстати, все эти ингредиенты неплохи, а недозрелый сыр — это не ругательство, а продукт с недостатками консистенции или внешнего вида, в продажу такой не идет. Но в нем тоже есть белок, кальций и другие важные составляющие традиционных сыров.

Как говорят диетологи, итоговый результат все-таки получается не очень полезным — в колбасном слишком много солей-плавителей, консервантов, а также бензапирена, который появляется при копчении и признан канцерогеном.

Анна Чайкина, врач-диетолог: «Если уж выбирать из сыров, то лучше выбрать сыр обычный. Мы хотя бы будем понимать, что мы едим и, соответственно, получим тот белок и тот кальций, который нужен нашему телу».

Но если изредка, то можно и с дымком, ведь это так вкусно. Кулинарный блогер Алина Быкова говорит, что именно с колбасным сыром особенно аппетитными получаются, например, рулетики из баклажанов. Как говорят технологи, если колбасный сыр прилипает к ножу или даже немного крошится, это лишь подчеркивает его натуральность.

Тест трех марок колбасного сыра

О колбасном сыре в Интернете пишут всякие ужасы: мол, делают его из просроченного и неликвидного сырья. Проверки такое и правда иногда обнаруживают. Программа «Живая еда» устроила слепую дегустацию и вместе с Федеральной службой по аккредитации провела исследование колбасных сыров торговых марок «ВкусВилл» и «Сыробогатов», а также сырного продукта «Просто». Не заявленных растительных жиров в составе не обнаружили. Таким образом, истории о том, что колбасные сыры — это совсем ужас-ужас и делаются из просроченного сырья, как минимум не всегда правда. Употребляя этот продукт, главное помнить, что, помимо кальция, белка и фосфора, колбасный сыр содержит немалое количество жира, поэтому имеет довольно высокую калорийность. На регулярной основе есть его не стоит, если дороги здоровье и фигура.