Как приготовить идеальное пюре

Знаменитый французский шеф-повар, чья сеть ресторанов в общей сложности получила 32 звезды Мишлена, Жоэль Робюшон, прославился именно благодаря картофельному пюре. В его рецепте не было удивительных ингредиентов, но их сочетание (только две трети картошки, остальное — молоко и масло) было таким вкусным, что после смерти Робюшона скорбь публично выражали президенты. Работающий в Петербурге повар Николя Ламбер говорит, что в этом классическом рецепте использован один из главных принципов французской кухни.

Николя Ламбер: «Чем жирнее, тем вкуснее. Во Франции мы говорим, что жир — это жизнь. Без жира и смысла нет готовить».

По заветам Робюшона, на один килограмм картофеля надо брать 250 граммов сливочного масла и 250 миллилитров молока. И все это не просто измельчается, а протирается через сито, чтобы текстура была максимально мягкой, кремообразной. Есть и вариации рецепта — вместо молока некоторые используют 33-процентные сливки и добавляют специи. А еще Николя очень любит посолить пюре крупной солью хлопьями. Говорит, что даже специально привозит такую из Франции.

Пюре, конечно, давно освоено и переосмыслено и русской кухней. Шеф-повар Влад Пискунов говорит, что в его ресторане в неделю уходит минимум 300 килограммов картошки, и ее тут используют пяти видов. Для пюре сорт должен быть рассыпчатым, то есть с большим количеством крахмала. Другая тонкость связана с измельчением. Профессионалы используют протирочные аппараты — это нечто среднее между дуршлагом и мясорубкой. Есть у повара советы и для домашних условий.

Влад Пискунов: «Лучше брать металлическую толкушку с отверстиями, либо проволочную. Но не деревянную. Деревянной менее удобно. Есть специальные прессы. Единственное, от чего бы я предостерег начинающих кулинаров, так это измельчать картошку при помощи блендера. Это невозможно. Вы сразу испортите всю картошку, она у вас превратится просто в кисель».

Главное — добиться воздушной консистенции, при этом не разрушив клетки чрезмерно, иначе будет неприятная клейкая текстура. Затем надо добавить холодное, а лучше даже ледяное сливочное масло. Дальше пюре надо довести до кремообразной консистенции, добавляя горячее молоко. Ну и, конечно, не возбраняются эксперименты со специями: мускатный орех, перец, печеный чеснок, даже обычная зелень. Все это способно украсить пюре новыми вкусами.