Пищевые красители и сухое молоко: как нечестные производители подделывают ряженку

В старину такая обработка была способом сохранить подольше молоко или сливки. Название напитка предположительно пошло от слова «пряжить» — жарить в печи, потом жидкость сквашивали, получался ни на что не похожий результат. На современном производстве делают, по сути, все то же самое. Встретить в продаже можно два основных вида ряженки — термостатную и обычную. Существенной разницы в пользе у них нет, отличается в основном консистенция.

Пока одни изготовители стараются приблизиться к древнему вкусу за счет экспериментов с исходным сырьем, другие делают поддельную ряженку. Для снижения себестоимости уменьшают процесс термической обработки, а то и вовсе от него отказываются. Применяют любое сырье: некоторые умудряются делать ряженку не из сырого молока, в из сухого, хотя законодательством это запрещено. Добиться характерного для ряженки цвета можно не только с помощью долгого и дорогого нагревания, но и простыми пищевыми красителями. Подделка получается весьма похожей на оригинал.

Программа «Живая еда» купила ряженку популярных торговых марок «Вкуснотеево», «Брест-Литовск», «Ностальгия», «Останкинское» и «Домик в деревне» и отправила на исследование в НИИ Молочной промышленности.

Все образцы с честью выдержали испытания — массовая доля белка и количество лактозы соответствуют нормативам, крахмал не обнаружен. Это говорит о том, что напитки сделаны из качественного сырья. Также замерили количество трансизомеров жирных кислот, по их присутствию можно судить, натуральное ли было использовано молоко.

Татьяна Кобзева, старший научный сотрудник Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности: «В определенных образцах ряженки у нас получился естественный фон, специфичный для продукции молочного происхождения. В некоторых образцах есть превышение этого фона, то есть больше 2%, что может объясняться высокотемпературной обработкой, применяемой при производстве ряженки».

Фальсификата не обнаружено. Пить ряженку можно, нужно лишь следить за сроками хранения и не перебарщивать с жирностью.