Суши, роллы и азиатские супы: в чем их польза и вред

Диетолог Анна Чайкина уверена, что у азиатской еды и правда много плюсов — например, обилие овощей, а это спасительная клетчатка и витамины.

Британка Лоррейн Клиссолд более 10 лет провела в Китае и, всерьез изучив местную культуру питания, написала книгу «Почему китайцы не считают калории». Одно из объяснений — именно разнообразие зелени. Овощи, всегда свежие и с невероятными заправками, всегда были основой рациона китайцев.

Традиционно много растительных ингредиентов в азиатских супах, таких как вьетнамский фо-бо. Он делается на наваристом мясном бульоне — кости варятся 10–15 часов, добавляются рисовая лапша, отварная говядина и овощи.

Вадим Зверев, шеф-повар: «Пророщенная соя придает некую хрусткость бульону. Имбирь свежий нарезанный — для аромата, для яркости, для характерного азиатского вкуса. Лук красный придает сладость, добавляются зеленый лук, кинза, мята свежая».

В итоге фо-бо богат полифенолами, которые снижают риск рака и болезней сердца. В 500-грммовой порции содержится примерно 30 граммов белка. Хвалят диетологи и японский мисо-суп. Он готовится на основе мисо-пасты, которая представляет собой результат брожения соевых бобов, риса, пшеницы (или их смеси) и особых плесневых грибов. Пробиотики, которые получаются в итоге, способны укрепить флору кишечника, повышая иммунитет и в целом улучшая здоровье.

Регулярное потребление мисо, как показывают исследования, уменьшает риск развития рака печени и груди на 50 с лишним процентов. Да и в целом японская кухня давно обратила на себя внимание ученых. Один из ее главных плюсов — большое разнообразие блюд с морепродуктами и рыбой, богатой незаменимыми кислотами омега-3. В азиатском питании исследователи находят и другие достоинства, например, огромный ассортимент в сочетании с малыми порциями.

Применение палочек тоже мешает переедать. Появилась даже диета, которая предписывает ничего не менять в рационе, но вместо европейских приборов пользоваться палочками. Идея в том, что мозгу требуется около 20 минут для формирования чувства сытости, более медленное поглощение пищи помогает насыщаться меньшим количеством калорий.

Шеф-повар популярного ресторана паназиатской кухни Руслан Магомедшарипов говорит, что для россиян оригинальные блюда приходится адаптировать — например, снижать на 30–40% остроту. Плюс к жгучей еде подают рис, дольки лайма, добавляют листья салата, томаты, другие овощи, чтобы было чем тушить пожар.

В Азии чаще обычного встречается рак желудка, но острое в этом не виновато. Исследования в пробирках говорят о том, что капсаицин из перца способен, наоборот, подавлять рост уже существующих опухолей. По мнению некоторых исследователей, виноват может быть рис, которого в этих же странах едят очень много. Известно, что обилие крахмала не слишком полезно для желудка и для организма в целом, ведь в нашем теле это соединение тут же превращается в сахар. Есть хитрость, которая позволяет сделать рис менее вредным.

Стэффи Соня, научный сотрудник Университета Индонезии: «Мы варили рис, затем охлаждали его в холодильнике или при комнатной температуре, затем снова нагревали. После охлаждения менялась структура крахмала, происходил его переход в нерастворимую форму, что замедляло потом распад до простых сахаров в организме».

Полезнее есть рис не свежеприготовленным, а после охлаждения и вторичного подогрева. Хотя, конечно, от всех проблем так не избавиться, ведь в этой крупе еще часто находят мышьяк, поэтому специалисты советуют хорошенько промывать рис, это позволяет снизить количество опасного вещества в некоторых случаях почти на 30%.

Еще один только кажущийся полезным азиатский продукт — лапша. Как говорят медики, те ее виды, которые делаются из пшеничной муки высшего сорта (включая рамен и удон) и из рисовой муки слишком быстро превращаются в организме все в тот же вредный сахар и приближают ожирение, диабет, проблемы с сердцем.

Стеклянную лапшу или фунчозу и вовсе производят из крахмала (который получают из особых бобов мунг, но лучше он от этого не становится). В гречневой лапше чуть больше витаминов, микро- и макроэлементов.

Программа «Живая еда» отправила в лабораторию несколько популярных азиатских блюд, приготовленных в России: суши из магазина и кафе, японский рис с говядиной, вьетнамские роллы и китайскую лапшу со свининой из сетевого кафе.

Самыми калорийными оказались роллы из бюджетного кафе — в 200 граммах обнаружилось 455 килокалорий, это примерно четверть от всего рекомендуемого суточного рациона для взрослой женщины. Видимо, заявленные в составе загадочные краб-крем и шеф-соус приходятся родственниками майонезу.

Роллы, купленные в магазине, оказались просто опасными. В них нашли и превышение общего числа бактерий и дрожжей, и особо зловредные виды — золотистый стафилококк и бактерии группы кишечной палочки. Немногим лучше ситуация с роллами из кафе. Превышения по микробиологии есть и в блюде из вьетнамского ресторана, и в рисе из кафе. В последнем также обнаружена и кишечная палочка. Безукоризненным анализ оказался только у лапши из известной китайской сети.

Результаты легко объяснить: сырая рыба и рис — это идеальная среда для развития микробов. Если и брать подобные блюда, то лишь там, где они были приготовлены только что, а в чистоте заведения нет сомнений, или же готовить дома самому.