Дорогой и дешевый мармелад: чем отличается их состав

Из чего делают мармелад

Владелец сети кондитерских Олег Ильин рассказал, что цена объясняется натуральностью ингредиентов.

Олег Ильин, кондитер, владелец сети кондитерских: «Для приготовления нашего мармелада нам потребуется 1 килограмм яблочного пюре, 950 граммов сахара, 150 граммов сиропа глюкозы, 20 граммов пектина и 8 граммов лимонной кислоты. На этом состав заканчивается. Нам все это нужно будет соединить и уваривать до температуры 106 градусов».

Олег уверен, что сравнивать его продукт с дешевым мармеладом просто смешно. Судя по тому, что указано на этикетке магазинного образца по 11 рублей за 100 граммов, яблок здесь нет совсем — только их вкус. Кондитер объяснил, как такое возможно: надо просто не скупиться на красители и ароматизаторы, добавляя их к воде с пектином и сахаром.

Опасные добавки

Кстати, некоторые красители могут вызывать проблемы со здоровьем у детей. Речь о добавках, входящих в так называемую саутгемптонскую шестерку (ее так назвали из-за громкой научной работы, опубликованной в Британии).

Наталия Рудометова, заместитель директора по научной работе Всероссийского НИИ пищевых добавок: «Это красители, в отношении которых были проведены исследования, и было установлено, что они могут оказывать отрицательное воздействие на гиперактивность и внимание детей».

Это добавки: Е102, Е104, Е110, Е122, Е124 и Е129. Если в составе продукта есть хотя бы одна из них, на упаковке должно быть предупреждение. Так, Е102, или тартразин, могут использовать для получения желтого или зеленого цвета. Паники, конечно, не надо — исследования показывают, что более раздражительными и непоседливыми упомянутые вещества делают далеко не всех детей. Но давать им цветной мармелад лучше все-таки пореже — в этом будут одни только плюсы. К тому же упомянутый тартразин, например, может вызывать еще и приступы затрудненного дыхания у людей с аллергией на аспирин.

Есть ли на практике этот краситель в нашем мармеладе? Иногда бывает, но все-таки не очень часто. Совместно с Федеральной службой по аккредитации программа «Живая еда» сдала на исследование желтый и зеленый мармелад торговых марок «Белёвская пастильная мануфактура», «ВкусВилл», «Каждый день» и «Ударница». Тартразина в составе образцов аккредитованная лаборатория не обнаружила.

Дешевый vs дорогой — дегустация мармелада разных марок

Дегустаторы оценили вкус разных видов мармелада. В ней приняли участие неоднократный победитель конкурсов кондитерского искусства Олег Ильин, профессор кафедры «Товароведения и товарной экспертизы» Российского экономического университета имени Плеханова Алла Рыжакова и Екатерина Загородняя — мама и блогер, занимается созданием сладких наборов, в составе которых есть и мармеладные мишки. Первым попробовали самый дорогой образец среди магазинных — 56 рублей за 100 граммов.

Екатерина Загородняя, блогер, занимается созданием сладких наборов: «Мне он кажется сладким. И я явно ощущаю вкус такого яблочного пюре. Ну чуть-чуть не дотягивает до пятерки, наверное, четыре с плюсом».

Олег Ильин: «Это явно не худший из вариантов возможных, но и далеко от идеала».

Средняя оценка — 3,7 балла.

На очереди дешевый вариант по 11 рублей за 100 граммов — тот, в составе которого нет яблок.

Олег Ильин: «Гадость. По моим ощущениям, что здесь из натурального только вода».

Екатерина Загородняя: «Очень грубая корка, такое впечатление, что он залежался где-то на год или два».

Алла Рыжакова, профессор кафедры «Товароведения и товарной экспертизы» Российского экономического университета имени Плеханова: «По ценовой категории отнесла бы его в низкую».

Средний балл по вкусу — 2,3.

Следующим попробовали мармелад немного дороже — 28 рублей за 100 граммов.

Олег Ильин: «Вы знаете, я думал хуже уже не будет, но оказывается можно. Ощущение, что шампунь выпил».

Алла Рыжакова: «Это стандартный желейный массовый мармелад. Я бы оценила его в 18 рублей за 100 граммов».

Средняя оценка — 2,8 балла. А теперь главная интрига. Ведущий программы «Живая еда» Сергей Малозёмов не сказал Олегу Ильину, что среди образцов есть и мармелад его производства — по 390 рублей за 100 граммов.

Алла Рыжакова: «Это фруктовый мармелад, однозначно здесь присутствует фрукт, яблочное пюре, оно ощущается. Здесь он менее приторный, чем все предыдущие».

Екатерина Загородняя: «Вполне могу ему поставить четыре с плюсом или пять».

Олег Ильин: «В этом натуральном мармеладе я почувствовал ароматизатор. Из минусов то, что пюре мало измельченное».

Средний балл — 4,5. В общем, результат (если говорить о вкусе) очевиден.

Сергей Малозёмов: «Согласен с вашими оценками. Мне больше всего понравился действительно дорогой мармелад в этой дегустации. И я разделяю эту философию, этому учат нас французы: сладости надо есть по чуть-чуть, но очень качественные. И, по-моему, мармелад — этот тот самый случай. Так что я за дорогой мармелад — он самый вкусный».

Проверка в лаборатории

Вред от сахара в мармеладе несколько снижается благодаря тому, что в составе есть и полезный для пищеварения пектин. Но сколько его? Программа «Живая еда» проверила мармелад торговых марок «Белёвская пастильная мануфактура», «Ударница», «Каждый день», а также продукт из кондитерской Олега Ильина.

Меньше всего пектина оказалось в более дешевых образцах «Каждый день» и «Ударница», а больше всего — в мармеладе из кондитерской. Он и правда самый натуральный, не зря же был признан и самым вкусным.

Вывод

В общем, в случае с мармеладом экономить не стоит. Мармелад из кондитерской и дорогой магазинный по всем параметрам хороши. Главное, как и с другими десертами, есть нечасто и по чуть-чуть.