Дешевая и дорогая горчица: какая вкуснее и качественнее

Как производят горчицу

На отечественных заводах производство начинается с того, что из семян выжимают горчичное масло. Оно, кстати, получается совсем не острым, но очень полезным, как и другие растительные. Оставшийся жмых рубят в горчичный порошок, который замешивают с водой. Смесь заправляют тем же горчичным маслом (на некоторых фабриках, правда, используют более дешевое подсолнечное) и добавляют уксус, соль, сахар, консерванты. Очень заботятся об остроте. Технологи, кстати, жалуются, что зерна уже не такие жгучие, как прежде, а потому приходится добавлять натуральный ароматизатор.

Важно еще, что горчица содержит аллилизотиоцианат — натуральный консервант, продлевающий срок хранения. Она действительно такая «долгоиграющая», что некоторые даже говорят: «Горчица не может испортиться — только засохнуть». Репортеры программы «Живая еда» решили это проверить. В холодильнике нашлась открытая горчица, которую, согласно маркировке, нужно было съесть еще 4,5 года назад. Пригодна ли она в пищу сейчас? Горчицу сдали в лабораторию Московского университета технологий и управления имени Разумовского.

Мария Клоконос, ассистент МГУТУ им. К. Г. Разумовского (ПКУ): «В результате проведенного микробиологического анализа у исследуемого образца было установлено повышенное содержание бактерий группы кишечной палочки, а также превышено общее микробное число».

Так что отравиться просроченной горчицей (особенно если уже есть проблемы с желудочно-кишечным трактом) вполне реально. Кстати, людям с язвой и гастритом жгучие соусы вообще противопоказаны — могут вызвать обострение.

Дешевая и дорогая горчица — дегустация

Продегустировали три вида горчицы доцент кафедры «Технологии продукции и организации общественного питания и товароведения» университета имени Разумовского Марс Хайруллин, бренд-шеф московских ресторанов Марк Акбари и специалист по специям Ольга Тур.

Первый образец — самая дешевая горчица, какую только можно найти в магазинах. Цена в пересчете на 100 граммов — 11 рублей. В составе здесь присутствуют консерванты, а срок годности при этом меньше, чем у других образцов — всего 8 месяцев.

Марс Хайруллин, доцент кафедры «Технологии продукции и организации общественного питания и товароведения» университета имени Разумовского: «Достаточно жгучая, привычная для нашего российского стола, очень хорошо она пойдет к холодцу. Качественная, хорошая горчица. За вкус пять из пяти на мой взгляд».

Но не все гости оказались такого высокого мнения.

Ольга Тур, специалист по специям: «Мне понравилась мягкая достаточно такая жгучесть, но не понравился горький привкус и слишком много кислоты, уксус чувствуется».

Марк Акбари, бренд-шеф московских ресторанов: «Здесь я почему-то ощутил вкус хрена и кисловатый, что тоже мне не понравилось. Я по пятибалльной шкале оценил бы в единицу».

Ольга Тур: «Для маринования может быть самый хороший вариант. То есть для того, чтобы мясное блюдо стало мягким, этот соус подойдет. Но в качестве приправы на стол я бы ее не подала».

Средняя оценка — 2,7 балла.

Другая горчицу — тоже острая русская, но подороже. 100 граммов обойдутся в 29 рублей. В составе указано больше специй, нет консервантов, а срок годности — 9 месяцев.

Марс Хайруллин: «Вкус более сбалансированный. Вот это жгучее послевкусие, которое остается во рту, оно не перебивается ничем, консистенция достаточно приятная».

Марк Акбари: «Мы у себя в ресторане, если бы купили эту горчицу, мы бы доработали ее, масла добавили, обязательно цитрусовые, травы».

Средняя оценка — 4 балла.

А теперь самый дорогой образец — дижонская горчица. В ходе слепой дегустации эксперты попробовали дижонскую горчицу по цене 108 рублей за 100 граммов. В составе есть антиокислитель. Срок годности — 18 месяцев.

Марс Хайруллин: «Это пародия на французскую горчицу. Было желание, наверное, сделать что-то подобное, поскольку во Франции в горчицу добавляют либо винный уксус, либо вино, либо сок молодого винограда, который дает ярко выраженную кислинку для продукта. Здесь что-то аналогичное, но, видимо, что-то у них пошло не так. Я бы данную горчицу бы не приобрел и по пятибалльной шкале дал бы ей единицу».

Не понравился вкус и Ольге, а вот шеф-повар Марк был не так строг.

Марк Акбари: «Из-за того, что соленая, она отлично подойдет для заправок. Я бы использовал такую горчицу у себя в ресторане».

Средний балл — 2,7. Такой же, как у самого дешевого образца.

Вывод

Каждый вид горчицы подходит для чего-то своего. Самая дешевая (помимо просто употребления) может быть хорошим маринадом, а дижонская отлично подходит для соусов — интересные варианты есть на основе йогурта или кефира. Впрочем, горчица средней цены дегустаторам показалась самым универсальным вариантом.