Как температура приготовления влияет на канцерогенность мяса

Самой вредной считается жарка. Чем дольше она длится, особенно при высоких температурах, тем больше в мясе образуется опасных веществ: гетероциклических аминов и конечных продуктов гликирования. Известна их способность вызывать воспалительные процессы, которые с течением времени могут перерождаться в рак.

Научно признанных безопасных норм жареного мяса нет, просто рекомендуется снизить потребление. Но и жарка бывает разная. Чтобы проверить, как температура приготовления влияет на образование аминов, три одинаковых куска мяса пожарили при трех разных температурах: 100, 200 и 300 градусов. В эксперимент также включили и стейк из ресторана, который готовится при температуре до 650–700 градусов. Все стейки исследовала Федеральная служба по аккредитации.

Как выяснила аккредитованная лаборатория, минимальную концентрацию канцерогенных веществ показало мясо, которое готовилось при самой низкой температуре. С нарастанием жара содержание росло. Впрочем, образец от шеф-повара, который готовился при 700 градусах, оказался уверенным середнячком. Но это, вероятнее всего, потому, что он не жарился, а фактически запекался, не соприкасаясь с раскаленной поверхностью.

Существуют также научные способы снижения возможного вреда и при обычной жарке. Так, профессор Скотт Смит из Университета Канзаса, много лет изучая канцерогенность мяса, обнаружил, что черный перец, чеснок и различные ароматные травы могут уменьшить образование вредных веществ во время готовки.

А что касается времени маринования мяса, то при слишком долгой выдержке антиоксиданты из трав, овощей и фруктов разрушаются, и организм не получает должную пользу. Оптимально, как показывают опыты, мариновать мясо около двух часов.