Как распознать поддельный ржаной хлеб

Наталья Щадных, шеф-пекарь, технолог хлебобулочных изделий: «Проще взять обычную муку пшеничную высшего сорта, смешать с солью, сахаром, водой, подкрасить и позиционировать это как ржаной хлеб».

В 2019 году эксперты Роспотребнадзора изъяли из продажи 5 962 тонны буханок-самозванок. Но все магазины не проверишь. И контролеры уверены, что на прилавках может быть около 60% процентов поддельного черного хлеба.

Чтобы сделать пшеничную муку похожей на ржаную, добавляют солодовый экстракт, который получают так: пророщенные семена ячменя, пшеницы, кукурузы и немного ржаных дробят, смешивают с горячей водой и варят. Вода выпаривается, а крахмал в семенах расщепляется на простые углеводы: мальтозу и глюкозу. Получается вязкий и очень сладкий сироп темного цвета. Он, кстати, полезный. Но стоит литр такого экстракта тысячу рублей. Поэтому многие пекари экономят, подсыпая в хлеб дешевый карамельный краситель за 300 рублей (Е-150), он же просто жженный сахар. Получается он в результате плавления, то есть карамелизации сахарозы при температуре 180–200 градусов. Но даже этого некоторым пекарям мало, и они заказывают умышленно или по незнанию колер из сахара, разбавленного токсичными веществами.

Александр Тереньев, доктор химических наук, заведующий лабораторией Института органической химии им. Н. Д. Зелинского РАН: «И с сульфитами, и сульфитом натрия, и просто сернистой кислотой. Если аммиак улетит из раствора, то гидросульфита может остаться какое-то количество и попасть в продукт».

Но российское законодательство разрешает добавлять краситель в муку и не указывать его составляющие на упаковке. В США такой номер не прошел бы.

Уильям Девис, доктор медицинских наук: «У нас, если производители добавляют в хлеб и другие продукты этот краситель, то обязательно указывают на упаковке, потому что, если сахар будет даже чуть-чуть пережженный, в нем образуются канцерогены, которые могут вызвать рак».

Крашеный хлеб можно определить по запаху — он пахнет неестественно сладко. А можно опустить кусочек хлеба в теплую воду. Если помутнеет, значит, в муке есть краситель. Вообще эксперты просят не покупать хлеб, состав которого напичкан незнакомыми терминами. Хотя многие из них производители уже просто шифруют. Часто на упаковке хлеба написано: «Комплексная добавка» или «Ферментный комплекс» — звучит безобидно. И внутри, действительно, как правило безопасные добавки, в которых в общем-то ничего полезного, только если вы не пекарь, который хочет сильно сэкономить. Список опасных пищевых добавок регулярно пополняется. Например, вещество с Е-927а -
Азодикарбонамид — в 2008 году запретили. Выяснилось, что оно вызывает сильные аллергические реакции вплоть до нарушения дыхания, потери сознания и комы. Но оно создает в хлебе такую хорошую пористую упругую структуру — и не только в хлебе, а еще в ковриках для йоги, шлепках и даже в ПВХ-потолке над головой в офисе, — что хлебопеки все равно ее добавляют.