Мраморная говядина: есть ли преимущество перед обычным мясом

Самая дорогая говядина в мире — японская Кобе. Мраморное мясо словно покрыто «инеем»: бычки особой породы накапливают внутримышечный белый жир, который дает деликатесу красивый ажурный рисунок и невероятную нежность. Бычков кормят в основном зерном, не дают много двигаться и даже делают им массаж. Цена поражает воображение: за три тонких ломтика весом 160 граммов придется выложить около 100 долларов.

Производят мраморную говядину и в России. Отечественным бычкам массаж не делают, но откармливают их тоже по всем недешевым правилам. Но всегда ли слово «мраморная» на упаковке гарантирует удовольствие? Три разных по стоимости образца говядины (мраморных и простых) оценил шеф-повар мясного ресторана Александр Грицай. Первым он увидел самый дешевый образец — килограмм мяса обошелся в 1099 рублей.

Александр Грицай, бренд-шеф мясного ресторана: «Мясо очень влажное, текстура — волокна очень длинные. Это мясо не выдержанное. Судя по тому, что оно „плачет“ — от него остается вода, — скорее всего, оно было заморожено».

Фермерский образец за 1600 рублей тоже не впечатлил. Александру не понравились пятна. По его мнению, это говорит о не самой первой свежести. А вот мраморный кусок говядины Black Angus за 4350 рублей получил оценку «отлично».

Александр Грицай: «Бычок был хороший, породистый. Нет никакого постороннего блеска, волокна ровные. Это будет очень вкусный стейк».

Все три образца отправили на лабораторную проверку. В Федеральном научном центре пищевых систем имени Горбатова определили: лучший результат показала фермерская говядина — никаких замечаний. Самый дорогой и самый дешевый продукты вызвали незначительные нарекания: в них было превышено общее число микроорганизмов, но ненамного.

Следующий этап проверки — слепая дегустация. Оценивать вкус вызвались бренд-шеф мясного ресторана, пищевой технолог и кулинарный блогер. Для них приготовили из говядины одинаковые медальоны. Какие образцы понравились экспертам и смогли ли они угадать цену говядины? Ответ — в сюжете программы «Живая еда с Сергеем Малозёмовым».