Правда ли растворимый кофе делают практически из мусора, как считают ценители зернового напитка? Или это все мифы? Репортеры программы «Еда живая и мертвая» раскрыли секреты производства этого напитка.
На самом деле сырье при производстве растворимого напитка используют вполне добротное — те же самые зерна на заводах обжаривают, перемалывают и заваривают. А потом получившуюся жидкость сгущают, удаляют нерастворившийся жмых и сушат. Так производят, как правило, самый дешевый вид растворимого кофе — порошковый.
Иногда используют более сложный метод сушки, с применением углекислого газа. В результате при растворении такого кофе в воде образуются пузырьки, и эта пенка держится до двух минут, как на напитке, только что приготовленном в кофемашине. Впрочем, и цена такого варианта в
Более дорогим получается и гранулированный кофе: его либо обрабатывают паром, либо используют сублимацию. Кофейный раствор сначала замораживают, затем в безвоздушном пространстве удаляют воду. Этот способ сложный и долгий, потому и стоимость возрастает. Впрочем, многие считают ее вполне оправданной и говорят, что именно такой напиток больше всего похож на «настоящий».
Многое зависит от сырья. Для удешевления многие производители используют сорт кофе робуста. Он существенно доступнее, потому что легче культивируется, а еще из него получается больше экстракта, чем из более дорогой арабики. Но экономия выходит боком: нет благородной кислинки, и многие потребители жалуются на горчащий землистый вкус. Стремясь улучшить результат, производители добавляют арабику, но иногда хитрят.
Ирина Суляева, научный сотрудник кафедры технологии сахаристых, субтропических и пищевкусовых продуктов МГУПП: «Если вы видите на упаковке с растворимым кофе „100% арабика“, это не всегда правда. То есть арабика там может быть либо в качестве купажа, либо ее там может совсем не быть. То есть зерна арабики, как правило, используют для придания уже
Готовый порошок или гранулы дополнительно еще сбрызгивают ароматическими маслами. Ведь в ходе термической обработки многие вещества, ответственные за запах, улетучиваются. В дорогих видах масла применяют, как правило, натуральные, а в дешевых — синтетические, плюс иногда добавляют стабилизаторы и консерванты. При производстве сублимированного кофе технология более нежная, так что и ароматизируют его меньше. А еще для запаха иногда добавляют молотый. Впрочем, его там так мало, что даже большие ценители растворимого кофе не всегда видят разницу.