Ни рыба, ни мясо: вся правда о свежем и консервированном тунце

Принцип ловли тунца такой: наживку тянут за катером, одновременно заброшены максимум две или три удочки. Рыбаки, конечно, жалуются на промысловиков, что те своими сетями за один заброс вылавливают столько же, сколько они удочками за целый год. В итоге рыбы становится все меньше. А еще в ловушках часто гибнут дельфины и тюлени. Хорошего тунца иногда вываживают по три часа. Рыбаки устают, сменяют друг друга, ведь тунец — один из самых быстрых пловцов в океане, сопротивляется долго и отчаянно.

Про тунца иногда говорят, что он — ни рыба, ни мясо. В его мышцах очень много миоглобина — белка, отвечающего за доставку кислорода. Это нужно для скоростного плавания за косяками рыб. Отсюда и такой насыщенный говяжий цвет и структура мяса, которое очень легко пережарить и сделать жестким и сухим. Эту рыбу очень вкусно есть сырой, но приправленной.

Повара говорят, что тунец — вовсе не лучшая рыба. Это просто мода, раскрученный бренд. В итоге крупные компании опустошают океан. Вклад в то, что эта рыба становится все более редкой и дорогой, вносят, конечно, и ее поклонники из Японии. В Стране восходящего солнца его едят преимущественно сырым, в суши, сашими и различают части рыбьей тушки. Например, самые нежные кусочки получаются ближе к животу, там больше жира.

Всемирная организация здравоохранения предупреждает, что именно крупные хищные рыбы собирают в себя по всей пищевой цепочке больше всего ртути, которую никак нельзя назвать полезной.

Валерий Петросян, заслуженный профессор кафедры органической химии МГУ им. М. В. Ломоносова, доктор химических наук: «К сожалению, в тунце и в меч-рыбе так же, как в акулах, метилртуть накапливается больше всего, поэтому эти рыбы прежде всего не рекомендуются для потребления».

Оправданны ли страхи? Сколько опасной ртути в тунцах из наших магазинов? Чем отличаются дорогие марки тунцовых консервов от дешевых? Подробности — в программе «Еда живая и мертвая».