Жарка, копчение и соление: самые опасные способы готовки

1. Жарка

Когда мы жарим еду, в ней происходят реакции, усиливающие и раскрывающие вкус. Стейк, курица, картофель фри — ну разве можно устоять? Большинство и не пытается — а что в итоге?

Калории — это еще полбеды (можно промокнуть мясо или рыбу после готовки бумажным полотенцем — оно впитает лишний жир). Куда хуже, что масло при нагревании выделяет канцерогены. Наиболее вредная часть — та самая темная корочка. Автор одного из самых авторитетных исследований в этой области, профессор Грутвельд из Университета Де Монтфорта в Великобритании, обнаружил, что больше всего токсинов появляется при жарке на кукурузном и подсолнечном маслах.

Идеальным для высоких температур ученый считает кокосовое, но сам предпочитает использовать рафинированное оливковое. Главное — не дать маслу начать дымить. От этого вредных веществ станет еще больше. Ну и злоупотреблять многократным использованием одного и того же масла во фритюрнице или на сковородке тоже не стоит.

2. Копчение

Любая копченость — это источник канцерогенного бензапирена — полициклического ароматического углеводорода, содержащегося в дыме. Интересно, что при домашнем копчении этого вещества бывает даже больше, чем при заводском, и результат никто не проконтролирует. Несколько меньше бензапирена в продуктах холодного копчения и в тех, что сделаны с использованием «жидкого» дыма, который получают, смешивая обычный дым с водяным паром.

В некоторых европейских странах даже вообще планируют отказаться от натурального копчения и добавлять в продукты только «жидкий» дым. В нем количество вредных веществ заранее известно.

3. Открытый огонь

Кое-какие плюсы в этом способе приготовления есть: в продукты не добавляется калорийное масло, а часть собственного жира вытапливается. Но снова он — бензапирен. Токсичный углеводород выделяется из дыма и буквально пропитывает мясо. Как же быть? Немного снизить вред все-таки можно. Огня быть не должно — только тлеющие угли. И лучше обойтись без обожженной корочки на мясе.

Ну и не стоит есть шашлык часто: это скорее праздничное блюдо, к которому лучше подавать много овощей, — они имеют антиканцерогенный эффект за счет клетчатки и витаминов.

4. Маринование и соление

Не все овощи одинаково полезны — например, соленые и маринованные тоже входят в нашу пятерку. Большое количество соли чревато гипертонией и инсультом, а уксусная кислота разрушает слизистые желудка и кишечника, обостряя гастрит и язву. А еще при неправильной засолке банки могут стать источником ботулизма — смертельно опасной болезни, которая поражает нервную систему. И главное, что по виду продукта об этом никак нельзя догадаться: чаще всего он остается нормальным. Ну а если вздулась крышка или помутнело содержимое, тут и думать нечего, надо немедленно выбрасывать.

5. Вяление

Рыбалка для наших сограждан — это и хобби, и сеанс психотерапии, и спорт. Даже если результат не такой весомый, как хотелось бы, мелкую рыбу всегда можно завялить. Но тут подстерегает опасность — и это не только соль, которой с такими продуктами и правда съедаешь немало.

Рыбак: «Есть у меня такая присказка, кто хоть раз солитера из рыбы вынимал, те суши не едят. Поэтому я все-таки рыбу обрабатываю. Либо это термическая обработка, либо засол».

На самом деле хорошо заметные ленточные черви для человека безопасны. В Италии и вовсе их едят, а в России по санитарным нормам разрешено продавать, например, селедку с такими паразитами (мертвыми). Куда опаснее те гельминты, которых не видно глазом, — описторхи или метацеркарии, личинки кошачьей двуустки. Они особенно распространены в карповых рыбах Сибири и Зауралья — это плотва, лещ и так далее.

Соль и сушка паразитов не убивают, может помочь только долгая термическая обработка. Также вяленая рыба может испортиться, ее надо правильно хранить: в бумаге, в прохладном месте, а еще следить, чтобы внутри рыбы не было влаги.

Конечно, не нужно отказываться от всех перечисленных способов готовки. И жарить, и коптить, и вялить можно. Главное — делать это не каждый день и помнить о том, что основа рациона должна была полезной: это сырые, запеченные, вареные, тушеные или паровые овощи и фрукты, крупы. А если мясо, то лучше белое — птица или рыба. И тогда обилие клетчатки, витаминов и антиоксидантов вытеснит то зло, которое приносят канцерогены, соль и уксус.