Суп, курица, картошка и грибы: почему многие блюда не терпят разогрева

Курице все равно, сколько раз вы ее поджарите, а вот вам может не поздоровиться, ведь каждый раз, когда подогревается уже готовая грудка, внутри волокон мяса запускается процесс денатурации. Белки под воздействием высокой температуры начинают буквально плавиться, их молекулярная структура меняется, причем не в лучшую для тебя сторону. В результате они теряют свое главное свойство — растворимость. Белки перестают усваиваться в организме и падают камнем на дно желудка. Переварить такую ношу для него не под силу, поэтому пищеварительная система фактически начинает работать как химзавод, с утроенной силой вырабатывая желчь, чтобы растворить затвердевшие белки.

Курятина, к счастью, стоит особняком. Она ведь диетической считается именно потому, что в ней соотношение белков и жиров сильно в пользу первых. Это же, кстати, касается еще индюшатины. Остальные виды мяса намного жирнее. Но вот что удивительно, именно благодаря жиру такое мясо можно жарить-парить-разогревать сколько угодно раз.

Грибы — тоже белковый продукт, поэтому и они разрушаются от высокой температуры. Из картошки уже после второго разогрева улетучатся витамины, а крахмал начнет распадаться, вместо полезного блюда получится пресная субстанция. В рисе есть споры восковых бактерий, при первой варке они не погибают, так что бояться нечего. До тех пор, пока крупа снова не окажется на огне. Сначала рис остыл, потом снова оказался в тепле. В результате из спор вылупляются миллионы опасных бацилл, которые вызывают сильнейшее отравление.

Морковь, сельдерей, шпинат и свекла — чемпионы среди овощей по количеству нитратов. Однако сами по себе нитраты, а это соли азотной кислоты, для этих плодовых и зелени полезны, без них невозможно деление клеток, следовательно, просто ничего не вырастет. Но при повторном нагревании нитраты превращаются в нитриты — мощные канцерогены, вызывающие различные мутации. В частности, они атакуют гемоглобин, превращая его в метгемоглобин.

Повара уверены, что даже куриный бульон или тот же борщ в крайнем случае можно заморозить. Лед кристаллизует структуру всех ингредиентов, замедляя все процессы в клетках, поэтому оттаявший суп, который нужно будет подогревать на маленьком огне, в тарелке окажется будто заново приготовленный.

Готовые продукты лучше всего хранить в вакуумных пакетах. Они продаются в любом магазине по полтора рубля за штуку. В такой бескислородной упаковке замедляются и химические реакции, бактерии практически не размножаются. Подробнее о сохранении полезных свойств продуктов смотрите в программе «НашПотребНадзор».