На фестивале в Подмосковье представили достижения российского сыроварения

Варвара Максименко — художница, поэтому и сыры свои называет соответствующе: «Шальная императрица».

Варвара Максименко, владелица сыроварни: «Это сыр, выдержанный в вине».

Пару лет назад они с мужем родили детей и переехали в частный дом. Мужа сократили на работе. И вместо того, чтобы искать новую, было решено начать семейный бизнес. В новостях тогда только и говорили что о санкциях, которые, как теперь понятно, спровоцировали в стране сыроварный бум.

Владислав Ковтун, владелец сыроварни: «Такой сыр мы разработали — он делается в коре деревянной, а потом она обрастает плесенью».

Год назад строитель Вячеслав Ковтун купил гектар земли, но не совсем понимал, что с ним делать, пока случайно не встретил на заправке идеолога отечественного сыроварения Олег Сироту, который тут же обратил бизнесмена в свою «сырную веру».

Вячеслав Ковтун: «Он меня убедил сырами заниматься. Вот год прошел, я с успехом делаю сыры».

На сырном фестивале почти все — «новообращенные», в бизнесе не больше трех лет. Хотя есть и исключения — приличный козий камамбер уже больше 10 лет делают в Марий Эл в промышленных масштабах, даже свою породу коз вывели.

Но кое-чего на фестивале сыров, кажется, не хватает: свой пармезан пока делать не научились — нет терпения.

Александр Крупецков, сыровар: «Пармезан — это сыр, который зреет примерно где-то от года до трех лет. Таких сыров очень мало. Просто потому, что со времени ввода санкций прошло еще очень мало времени, еще не успели отработать эту технологию».

А еще наши коровы для пармезана недостаточно чистые. Технологи жалуются: вымя на фермах плохо моют, а сыр на этот счет капризный. Ведь многие сыроварни не держат коров сами. Олег Сирота молоко покупает под Калугой — за 250 километров, ближе подходящего не нашел. Каждый день его привозит на сыроварню «газель»-молоковоз.

В производстве у Сироты в настоящий момент — 130 тонн молока, из него можно сделать 130 килограммов пармезана, или три головки. Те, что лежат на полках, пока не готовы — вызревают. Им еще год лежать.

Олег Сирота: «Здесь лежат, вызревают первые головки русского пармезана. Головка очень тяжелая, каждая из них весит 30 кг».

И это, понятно, недешевое удовольствие.

Олег Сирота: «Здесь сейчас сыра лежит на 12 миллионов рублей».

В пересчете на килограмм — в среднем от 1000 до 3000 рублей. Может ли крафтовый сыр быть дешевле? Производители говорят: может, но лучше не надо — хороший сыр есть, но это, увы, роскошь, которую почти не найти на полках бюджетных супермаркетов.