Исчезающий деликатес: вся правда об угре

Большинство россиян, знакомых с этой рыбой, попробовали ее впервые благодаря суши-барам, где делают очень вкусные роллы — как написано, «с копчёным угрём». Но это название не совсем верное. Он сначала пареный, а потом жареный — просто пахнет дымком.

Сейчас об этом как-то подзабыли, но и в России есть своя давняя традиция потребления угря. Эта рыба еще с советских времен является кулинарным символом Калининградской области. Здесь ее продают как сувенир — в вакуумной упаковке, вложенной в картонную подарочную коробку с ручкой. Стоит немало — примерно 3000 рублей за рыбку. Угря тут даже иногда называют «съедобным янтарем».

Но угря в наших водоемах за последние годы стало гораздо меньше. И даже в Калининградской области нередко коптят привозного китайского. По-калининградски угря разделывают так: сначала разрезают рыбу вдоль — чтобы получить филе, а затем в одно движение снимают кожу. На ломтик черного бородинского хлеба кладут ароматное бело-розовое мясо.

А вот в Голландии его подают по-другому — нежнейшее филе там укладывают на свежий хрустящий багет, который предварительно сбрызнули оливковым маслом. В соседней Бельгии есть свой традиционный рецепт приготовления, его еще в шутку называют «угорь в болоте». Рыбу обжаривают в масле и тушат с зеленью: кресс-салат, тимьян, шпинат, щавель, тархун, мята. Проблема только в том, что угорь нынче в дефиците — у рыбаков в Калининградском заливе, например, считается большой удачей обнаружить его в специальных ловушках или сетях.

Почему так? Надо сказать, что жизнь этой рыбы вообще — невероятное чудо природы. Нерестится она только в одном месте в мире — Саргассовом море у берегов Америки. Потом личинки путешествуют с Гольфстримом через весь Атлантический океан к устьям европейских рек, где и живут до половозрелости от 6 до 12 лет. А потом отправляются за многие тысячи километров обратно к Америке — размножаться. Проблема в том, что многие реки за последние десятилетия перекрыли плотинами, и пути миграции оказались блокированы. В 2008-м речного угря даже включили в Красный список Международного союза охраны природы как вид, находящийся на грани исчезновения. А когда-то его ловили руками.

Проползать по суше за едой или в новый водоем угри могут до 5 километров, дышат они в это время кожей, как лягушки. Но через плотину не перелезешь. А в наших водоемах угорь не нерестится, он может сюда попадать только из моря. И размножаться в неволе он не хочет. Есть только один способ поддержания популяции: личинок вылавливают французы и британцы в тот момент, когда молодые угри приплывают из Америки. Дальше им дают подрасти и окрепнуть на специальных угрефермах и выпускают в озера и реки. Так делают по всей Европе. Но не в России — по разным причинам уже долгие годы продажа в нашу страну личинок запрещена европейскими постановлениями. Нужны специальные межгосударственные договоренности, чтобы сдвинуть эту ситуацию с мертвой точки.

Подробнее об угре — в программе «Еда живая и мертвая».