Уха по-царски или рыбный суп: алкоголь поможет избавиться от запаха тины

Летом в Ростове Великом проводится фестиваль ухи со звездами в жюри. Говорят, что именно здесь, на берегах очень рыбного озера Неро, когда-то родилась сказка «По щучьему велению», а теперь из 30 килограммов этой рыбы варят аж 200 литров ухи. Белая уха готовится из судака и щуки, черная — из карпа, красная — из семги и стерляди. На Руси славилась тройная уха. Первую воду варили в ерше, потом ерш убирали и клали окуня или судака, затем шли головы, хвосты и плавники щуки. Такую уху называли царской.

Удивительно, но первоначально слово «уха» вовсе не обозначало рыбный суп. Еще словарь Даля определял ее как «мясной и всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное». К XVII веку рыбное значение стало для слова «уха» основным, но отголоски старины еще слышны в меню некоторых московских ресторанов, где готовят, как положено, на курином бульоне архиерейскую уху, она же уха по- царски. Выражение «уха из петуха» кажется курьезным, но есть версия, что оно происходит от реальной рыбацкой традиции на случай плохого улова брать с собой курицу, чтобы сварить из нее суп.

Наши предки добавляли алкоголь в уху, но лишь в том случае, когда пойманная рыба очень сильно отдавала тиной. Современные рыбаки часто проделывают этот ритуал, даже не понимая его смысла, а также следуют традиции и окунают в уху головешку из костра. Подробнее — в кулинарной программе «Еда живая и мертвая».