Магия топленых продуктов: насколько это вкусно и полезно

Иностранцев обычно удивляют топленые продукты, которые популярны в восточнославянской кухне из-за распространения печей, подобных русской. Это ведь не только отопительный прибор. Долгое остывание позволяет медленно томить еду, в том числе и молоко, на невысоких температурах.

Павел Сюткин, историк кухни: «Во-первых, это сохранение молока. Холодильников не было, молоко уже к вечеру скиснет».

В реальности молоко — это один из немногих товаров, который позволял монетизировать крестьянское хозяйство в давние времена. Да и получалось вкусно. Итальянский шеф-повар Луиджи Маньи, переехав в Россию, высоко оценил топленые продукты и, став бренд-шефом в одном из московских ресторанов, ввел в меню сырники из топленого творога. Луиджи смешивает творог с желтками, сахаром с ванилью и небольшим количеством муки. Затем формирует сырники, обжаривает их с двух сторон и отправляет запекаться в духовку на 10 минут при 180 градусах. Блюдо подается со сметаной и ягодным соусом.

Луиджи Маньи, бренд-шеф: «Очень вкусно, такой нежный карамельный привкус хорошо сочетается с ягодами, дает контраст. Наши гости тоже любят эти сырники, в прошлом месяце мы продали больше 430 порций».

Почему топленые продукты кажутся нам такими вкусными? Все дело в особой химической реакции между сахарами и белками, которая происходит при долгом нагревании. В итоге образуется гигантское количество сложных молекул, дающих продуктам коричневый оттенок, особый вкус и неповторимый аромат. Как получить тот же эффект без русской печки? В Интернете полно рецептов: можно сделать топленое молоко в духовке, мультиварке и термосе. Сырье цельное пастеризованное, для вкуса важно, чтобы оно было жирным.

Самая, наверное, необычная русская печка Москвы находится на 85-м этаже одной из башен «Москва-Сити». Печь в здешнем ресторане весит 9 тонн. Чтобы ее собрать, пришлось буквально разрушить и построить заново три этажа небоскреба, перераспределив нагрузку. Теперь на высоте, от которой захватывает дух, готовят блюда с настоящим русским духом — топленое молоко и не только.

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана русской кухни: «Первоначально мы делаем топленое молоко. Когда оно готово, мы добавляем ложку сметаны и убираем опять в тепло. В процессе температурной обработки топленое молоко с теми бактериями, которые есть в сметане, сквашиваются, у нас получается практически готовый топленый творог. Его достаточно откинуть на марлю. Очень хорошо, например, подходит к рыбе. Очень простой результат, которого, собственно, можно добиться не только в русской печи».

Чем отличается топленое молоко домашнего приготовления от магазинного, которое Александр сделал в печи? Залитое в кипящем виде в термос и оставленное на 8 часов молоко обладает отчетливым топленым вкусом. Достойный результат, хотя при этом делать особо ничего не нужно. Вариант из духовки выглядит так, будто за 5 часов при 95 градусах с ним ничего не произошло. Возможно, стоит увеличить время томления до 8 часов. Топленое молоко из магазина имеет очень легкий аромат, как будто бы и не цельное молоко.

В мультиварке, в которой по совету из Интернета держали молоко 8 часов в режиме «томление», продукт чудовищно упарился и превратился в какую-то ряженку, топленые сливки или даже йогурт, но очень вкусно. Дети бы сказали, что это растопленная карамельная мороженка. Образец из печи, конечно, выше всяких похвал: красивый цвет, послевкусие дает такое как надо, как будто ты карамельку пожевал, но без лишней сладости.

Марина Макиша, врач-диетолог: «В процессе готовки, томления молочные сахара трансформируются и превращаются в лактулозу. Это пребиотик, то есть те полисахариды, которые являются питательным субстратом для полезных бактерий, обитающих в кишечнике. Второй момент — это то, что в процессе томления разрушаются некоторые молочные белки, которые способны вызывать аллергию».

Хозяйка фермы в Костромской области Анна Смирнова разводит особую местную породу коров. Одна из любимиц дает по 45 литров жирного молока в день. Гордость Анны — это ее варенец. Рецептом поделилась одна из деревенских бабушек: молоко томят в печи целых 22 часа, пока из него не выпарится почти вся вода, а это 2/3 от массы.

Анна Смирнова, хозяйка фермы: «Здесь по факту чистейший белок, молочный жир, молочный сахар».

Образовавшуюся корочку Анна убирает и процеживает загустевшее молоко через сито. Никакой закваски, поэтому вкус у этого варенца совсем не кислый, а сладкий, плотный, по структуре продукт напоминает пудинг. Его не только пьют, но и делают с ним «ленивую» овсянку, добавляют в творог вместо сметаны и поливают им вафли как соусом. Более известен другой родственный напиток — ряженка. Название, предположительно, пошло от слова «пряжить» — жарить в печи. После долгой термообработки жидкость сквашивали, как правило, сметаной.

Светлана Голенкова, жительница деревни колосвет: «Ряженку больше делали зимой, потому что зимой есть возможность хорошо истопить печь и создать именно ту необходимую температуру, чтобы молоко было действительно топленое, а ряженка получилась очень хорошей с очень вкусной, ароматной и поджаристой пеночкой».

На современном производстве делают, по сути, то же самое. Молоко пастеризуют и гомогенизируют, придавая однородную консистенцию, томят в течение 6 часов при температуре 96 градусов, остужают и добавляют закваску. Бактерии делают свою работу за 12 часов. Вкус получается с кислинкой и карамельными оттенками.

Существенной разницы в пользе по сравнению с другими кисломолочными продуктами тут нет, но стоит помнить, что ряженка обычно более жирная. Тем, кто следит за фигурой, потреблять ее нужно умеренно. А вот другой топленый продукт действительно выгодно отличается от своего обычного собрата, по крайней мере при жарке. Диетолог Марина Макиша, например, всегда готовит именно на топленом.

Марина Макиша: «Одной чайной ложечки нам вполне хватит, чтобы приготовить омлет, обжарить овощи. На сливочном масле мы не жарим, мы жарим только на топленом масле, потому что сливочное масло как раз будет гореть».

Температура дымления топленого масла действительно выше, чем обычного сливочного, ведь все молочные белки и прочее, что легко горит, из него удалены, поэтому темнеть оно начинает гораздо позже, только при 250 градусах, следовательно, и канцерогенов образуется меньше. Кулинарный блогер Александр Демьяненко тоже любит жарить именно на топленом, причем делает его сам. Небольшие кусочки сливочного масла доводит до кипения и томит около получаса, потом дает отстояться 30–40 минут и снимает пену.

Александр Демьяненко, кулинарный блогер: «Масло аккуратно, чтобы не расплескать осадок, переливаем в какую-нибудь банку, которую плотно закрываем, в ней масло и храним. До 6 месяцев можно хранить при комнатной температуре, или лучше сразу убрать в холодильник, где масло может храниться до года».

Вообще шеф-повара советуют томить масло подольше — до 8 часов, так оно получится чище. А вот на этапе отделения масла от осадка (того самого белка, который горит при жарке) у многих возникают сложности. Приходится не жалеть и оставлять какое-то количество продукта в кастрюле или довольствоваться не слишком очищенным вариантом.

Если тратить много времени и сил вы не готовы, проще, конечно, купить топленое масло. Но какое лучше? Очень популярно сейчас гхи, или ги. Оно пришло к нам из индийской кухни.

Абдилаш Путхийедатх, повар аюрведического кафе: «Ги обычно добавляют в разнообразные блюда с рисом, сладости, карри, в завтраки, например, в тонкие блинчики доса или в чапати — хлеб из пшеничной муки».

В чем отличие масла гхи от обычного топленого? Считается, что индийское чище, так как томится раза в два дольше. В реальности особой разницы нет — и то, и другое (если качественные) не содержат белков и прекрасно подходят для жарки, так что можно не переплачивать. Своя разновидность топленого масла есть и во французской кухне. Шеф-повар Эрик ле Прово успел поработать в мишленовских ресторанах Парижа и Ниццы, а сейчас практикует французскую утонченность в собственном ресторане в Москве. Масло, которое он часто использует в блюдах, называется бер нуазет — ореховое.

Эрик Ле Прово, шеф-повар, ресторатор: «Бер нуазет — это просто ваше масло сливочное, которое вы начинаете жарить, температура изменит цвет, который станет похожим на цвет фундука».

Эрик разогревает небольшое количество масла (на одно блюдо) на среднем огне и очень внимательно за ним следит, потому что нужно меньше минуты. На 200-граммовую пачку понадобилось бы 5–10 минут. Чтобы остановить процесс карамелизации, Эрик убирает сковороду с плиты и сразу кладет в масло шпинат, который приобретет тот самый ореховый вкус и станет прекрасным гарниром к рыбе. Очень легко приготовить.

Получается ли топленое молоко в домашних условиях таким же, как в русской печи? Каково качество магазинного? В лабораторию ВНИИ молочной промышленности сдали топленое молоко из супермаркета и образцы, приготовленные в печи и в термосе. Больше всего лактулозы (полезного пребиотика, образующегося при томлении молочных продуктов) оказалось в молоке из печи, чуть меньше — в магазинном. На последнем месте образец из термоса, что неудивительно, ведь температурная обработка там была самой слабой. В целом, любые топленые продукты добавят вашей еде и вкуса, и пользы, и разнообразия. Готовьте на топленом масле, чтобы снизить вред от жарки, и смело добавляйте другие долго томленые продукты в рацион. Новые впечатления гарантированы.

Все выпуски программы «Живая еда».