Чем полезен кокос и что можно из него готовить

На Шри-Ланке совершенно особое отношение к кокосам. Это не просто еда, кокосы в местной жизни имеют даже мистическое значение. С ними связан один очень необычный ритуал: в индуистском храме Старый Катерисан практикуют кокосовое жертвоприношение. Плоды пальмы несут на молитву и, подобно свечам, поджигают, а затем, потушив, изо всех сил разбивают о камни. Если орех разлетелся на кусочки, судьба будет благосклонна, если нет, то придется еще молить богов.

Этот же культовый продукт на Шри-Ланке является и вполне повседневным. В придорожных лавочках продается «королевский кокос» — местный вид, который срывают недозрелым, срубают верхушку и пьют содержимое «из горла». Пресноватая, но освежающая жидкость — в жару самое то! Неплохо зарабатывают и шри-ланкийские кокосовые самогонщики. Компания по производству крепкого местного напитка — арака — принимает от них сырье — успевший подкиснуть кокосовый нектар тодди. Он образуется в полусрезанных пальмовых цветках, где копится сок, и в жаре начинает бродить. Из кокосов готовят местные блюда. Например, кокос можно настрогать на устройстве, совмещенном со скамейкой, чтобы потом использовать для приготовления карри. А то, что называют кокосовым молоком, это не вода внутри ореха, а результат отжимания стружки, белая сладкая жидкость. Ее потом добавляют в основные блюда с обилием специй и овощей, в результате карри становится сытным и не таким острым, потому что кокос смягчает. Он очень жирный и калорийный, поэтому его стружку вместе с рисовой мукой и соленой водой добавляют в другой местный специалитет — лепешки роти. Пол самбол — гарнир из натертого кокоса. Сушеный перец чили, чеснок, лук нужно размолоть с соком лайма и солью. Вместо блендера используется камень. В конце добавляется стружка и тем же камнем тщательно перемешивается. На удивление, и роти, и пол самбол отлично воспринимаются русскими вкусовыми рецепторами.

Предприниматель Константин Джаюси давно торгует экзотическими фруктами. Он изучил московский рынок, где продают знакомый россиянам волосатый кокос за 500 рублей и более непривычный питьевой — тот же, просто сорванный с пальмы на полгода раньше. Стоит он в два раза больше — тысячу рублей за штуку, хотя в тропиках их можно купить буквально за копейки. Константин говорит, что такая цена получается из-за веса (у питьевого он в два-три раза больше) и ускоренной доставки, иначе плод прокиснет.

С точки зрения пользы ничего особенного в кокосовой воде нет (немного сахаров, солей и витаминов), но чем ее больше, тем свежее и вкуснее образец, так что выбирать лучше потяжелее. А еще на любом хорошем кокосе не должно быть темных пятен, трещин или сколов, отверстия на скорлупе должны быть сухие и шершавые. Но часто орехи попадаются гнилые. Выбор кокосов — задача непростая, многое зависит от везения.

Другой вопрос — как вскрыть крепкий орешек?

Помогут ли нестандартные советы из Интернета? И нож для прокалывания отверстий, и штопор, и кухонный молоток, и строительный, и в пакете, и без него, и камень, и дрель, и пила с ножовкой — все это оказалось опасно и неудобно. Специальный кокосовый серп за 2000 рублей для срезания мякоти тоже ничем не помог. Еще вариант — кокосовые шпажки. С помощью фиксатора острую деталь нужно воткнуть в оболочку и, перевернув плод, вонзить по самую мякоть.

Трюк со шпажкой явно выбился в лидеры. Но цена в 1500 рублей вряд ли оправдана, тем более что кокос при должной сноровке можно разбить и просто увесистым ножом. Достаточно постучать несколько минут по кругу, а потом расширить трещины. Так делает фудблогер Маргарита Диброва, для которой этот продукт уже давно стал источником кулинарного вдохновения. Можно, например, приготовить десерт, соединив сразу пять кокосовых ингредиентов. Для молока и стружки кокос нужно залить теплой водой, перемолоть и процедить. Стружку можно использовать прямо сразу же, как только отжали, либо для долгого хранения подсушить в духовке в режиме конвекции градусах на 50.

Для будущих вафель к стружке добавляется овсянка, сухое кокосовое молоко (можно заменить на муку из того же продукта), сахар (тоже, разумеется, кокосовый, он делается из нектара пальмовых цветков) и ванилин, смесь из семян чиа, кокосового масла и молока.

После запекания вафли посыпают кокосовым снегом — той самой стружкой. Красиво, но сложновато. Куда проще, конечно, купить популярный кокосовый батончик или конфету. Их российские аналоги делают, например, в подмосковном Звенигороде. Сперва стружку из Индонезии проваривают в глюкозно-фруктозном сиропе. Затем сотрудницы вручную придают кокосовой основе форму. Далее — двухэтапный шоколадный душ с охлаждением. Кстати, тут активно соединяют кокос и с другими вкусами — клубникой, ананасом, маракуйей.

Ирина Мартынова, отраслевой технолог: «Мы пробовали разные виды кокоса с цитрусовыми вкусами, пробовали с апельсином, мандарином. Вы знаете, не сочетается, поэтому мы отработали сочетание кокоса именно с цукатом грейпфрута. Очень интересный вкус, освежающий такой, нежный, яркий, насыщенный с легкой терпкостью грейпфрута. Плюс еще традиционно кокос неплохо смотрится с цельным орехом, поэтому это будет миндаль и лесной орех. И все это под темной глазурью».

Но есть ли в кокосовых лакомствах польза?

Врач-диетолог Марина Макиша заглянула в состав. У популярной кокосовой воды есть свои плюсы: например, природных сахаров там меньше, чем во фруктовых соках, но чудо-пользы, о которой пишут в Интернете, от напитка ждать не стоит — ее здесь нет.

Кокосовые чипсы, где в составе стопроцентная мякоть, можно добавлять в кашу и десерты вместо стружки. Но лучше не увлекаться, потому что калорий тут много. Жир не очень полезный, насыщенный, он может даже повышать риск сердечно-сосудистых болезней. Кокосовая сгущенка, в отличие от обычной, лишена белков, там лишь жир и сахар. Но особенно возмутила Марину рисовая каша.

Марина Макиша, врач-диетолог: «Вот эта каша, на мой взгляд, вообще неприемлема. Я бы ее не стала покупать и никому не рекомендую, потому что в составе сплошные быстрые углеводы, то есть рисовая мука, тростниковый сахар, ну, и еще там мизерное количество сухого кокосового молока».

У самого кокосового молока, кстати, есть важный плюс — оно отлично подходит для людей с непереносимостью молока обычного, ведь тут нет молочного сахара, лактозы. В Таиланде, где генетически таких людей 84%, на кокосе готовят легендарный суп том кха. Для него нужны куриный бульон, курица, травы (лемонграсс и галангал), листья лайма и красный лук, добавляются грибы и перец чили. Получается нежно-остро, очень ароматно и вполне здорово.

В целом не стоит ждать от кокосов так уж много плюсов для организма, лучше относиться к ним как к деликатесу — есть понемногу на десерт, выбирая вкусные рецепты. На Шри-Ланке в одном из лучших ресторанов Коломбо звездный шеф Дхаршан Мунидаса делает восхитительную сладость с элегантной подачей.

Дхаршан Мунидаса, шеф-повар: «Это кокосовое крем-брюле. Вместо керамической формы для запекания мы используем кокосовую скорлупу. Благодаря этому добавляется кокосовый аромат. А сейчас мы делаем сахарную корочку».

Казалось бы, обычное крем-брюле, но кокос как-то просочился во все его поры. Кокос везде в этом вкусе, он легкий, ненавязчивый. Этот десерт понравился бы даже тем, кто не любит кокос. Настоящий вкус тропиков хоть и не несет безумной пользы, все же определенно способен дарить то самое воспетое рекламой райское наслаждение.

Все выпуски программы «Живая еда».