Многие убеждены, что сублимированный картофель — это не картошка вовсе, а какой-то синтетический клейстер для тех, кому не жалко желудка. Хотя, вообще-то , сухое картофельное пюре — потомок старинного перуанского полуфабриката под названием чуньо. Картофель вымораживали на холоде, потом оставляли на солнце, чтобы таял, теряя воду, и сушили. И это их национальный деликатес. Может быть, сублимированную картошку зря демонизируют? Сколько клубней помещается в одну упаковку? И что с ними на самом деле вытворяют в цехах?
Производство картофельного пюре начинается с картофелехранилища. Используют картошку определенного сорта — «Гала». Пюре из него получается более насыщенным по вкусу и нужной консистенции.
На заводе картошка отделяется от земли и по линии отправляется на мойку в специальный барабан. Принцип работы — как в стиральной машине, но никакие моющие средства не используются. Это и не нужно, все бактерии погибнут чуть позже — при варке.
После этого картофель сбрасывается в гигантскую пароварку. Кожура разрывается от температуры в 90 градусов и давлении в 16 бар. Да, на заводе не встретишь людей, которые чистят этот овощ на скорость ежедневно. Все это делают машины. Поэтому после отпаривания картошка поступает в специальный аппарат, здесь она легко счищается щетками.
А вот сортируют картофель люди.
Марина Аржанкова, сортировщица производства сухого картофельного пюре: «Мы убираем поврежденную, зеленую, больную, плохо очищенную, недоваренную».
Отобранный картофель поступает в трубу, где он движется со скоростью 250 км/ч и врезается в острые ножи. В результате получаются картофельные шайбы.
Для того чтобы получить пюре, картофель нужно доварить. Это делают в варочнике, а после в массу добавляют эмульгаторы, чтобы пюре было более клейким по консистенции, и отправляют его на горячие скалки. Температура — 200 градусов.
В итоге получается «картофельный пергамент». Толщина листов всего два миллиметра. И осталось только сделать из этого порошок.
Валентина Кавкова, технолог производства сухого картофельного пюре: «Сухой картофельный порошок мы получаем с помощью дробилок. Есть крупного помола дробилки, есть дробилки мелкого помола. Хлопья, соответственно, у нас получаются крупные и совсем мелкие, как мука».
Картофельные хлопья сами по себе достаточно пресные. Поэтому здесь их приправляют различными вкусовыми добавками. Например, грибы, гренки, сметана и зелень, сухое молоко и самое настоящее мясо — курица и говядина.
Александра Пономаренко, исполнительный директор производства сухого картофельного пюре: «В стаканчики добавляются добавки с разными вкусами. Могут быть добавлены стабилизаторы, антиокислители, консерванты, которые продлевают срок годности».
Перед тем, как отправить на прилавок, каждую партию сухого картофеля проверяют в лаборатории.
Валентина Кавкова: «Весь технологический процесс каждый час отслеживается. Мы определяем цвет, вкус, запах, насыпную плотность, вязкость, а также показатели безопасности — плесень, сальмонеллу».
Стаканчики с картофелем готовы. В одном — 180 калорий. Сытным обедом это, конечно, не назовешь, но в качестве вынужденного перекуса — очень даже неплохо. И состав не так плох, как кажется. Один стаканчик состоит на 90% из картофеля.