Форшмак: эталонный рецепт

Российские туристы, которые во время поездки в Израиль рассчитывают попробовать настоящий форшмак, скорее всего, будут разочарованы. Найти его не так-то просто. В ресторанах его подают редко, блюдо вышло из массового употребления. Настоящий форшмак готовят на старом продуктовом рынке Тель-Авива. Шеф-повар Феликс Мстиславский делает закуску из селедки, лука, яйца, белого хлеба и растительного масла по рецепту своей бабушки и признается, что сейчас в Израиле такое даже дома мало кто готовит. Феликс подает форшмак со свежими овощами и соленьями.

Небольшая популярность блюда в Израиле связана с тем, что готовить форшмак из селедки было принято не у всех евреев, а только у тех, которые жили в Восточной Европе и России (ашкеназов). Причем их рецепт тоже не самый первоначальный, ведь придумали форшмак на самом-то деле в Германии и Скандинавии. Там закуска была совсем другой — горячей и готовилась на основе мясного фарша.

Самый простой и удобный способ приготовления: разделить заранее очищенную рыбу на две части по хребту и заняться костями. Когда филе готово, можно включать кулинарную фантазию. Версий холодного форшмака существует огромное множество. Телеведущий и писатель Михаил Ширвиндт, например, помнит одесский рецепт с детства. В него обязательно входит кислое зеленое яблоко, но главное все же — правильная селедка.

Михаил Ширвиндт, писатель, телеведущий: «Слышали выражение ржавая селедка? Ржавая селедка всегда лежала на дне бочки, она пересаливалась, в ней распадались всякие белки, она становилась такая немножко прогорклая. А одесские евреи не были богатые, они брали самую дешевую селедку, вымачивали ее в молоке и уксусе, она становилась той, из которой готовят форшмак».

В свой форшмак Михаил добавляет сливочное масло, горчицу, репчатый лук и классическое, знакомое многим с детства сахарное печенье. Сочетание соленой рыбы, кислого яблока и сладкого теста — это что-то. Ширвиндт признается, что это его классический форшмак, но ни одна еврейская одесская барышня не скажет, что он правильный.

Свой взгляд на правильный форшмак есть и у автора книг о еврейской кухне блогера Елизаветы Фрайман. Правда, сегодня она отступила от традиций и попробовала приготовить необычные версии, рецепты которых предлагают в Интернете. В готовое филе селедки добавляется плавленый сырок, ряженка, кинза, лук и чеснок. Вторая закуска делается и вовсе без рыбы — на основе свежей капусты. Такое в Сети тоже называют форшмаком.

Оценить результат пригласили еще одну фанатку форшмака Екатерину Федотову. Она уже несколько лет подряд готовит закуску из селедки на любой праздничный стол. Форшмак с ряженкой и плавленым сырком показался оригинальным. Форшмак из капусты ожидаемо получился похожим на начинку для пирога.

Программа «Живая еда» предупреждает, что с диетологической точки зрения с такими лакомствами надо быть осторожнее, ведь в них кладут немало сахара и соли, так что часто покупать не стоит. Подобные сочетания вредны людям, которые имеют склонность к отекам, с заболеваниями почек, с повышенным артериальным давлением и другими сердечно-сосудистыми недугами.