Многие считают чипсы очень современным снеком, однако первые хрустящие ломтики появились еще в СССР в 1937 году. Выпускали их по личному приказу наркома пищевой промышленности Микояна, который подглядел идею в США. Кстати, одной из вкусовых добавок у снека, наряду с луком или сметаной, было — кто бы мог подумать! — варенье. А технология изготовления советских чипсов, конечно, была суровой производственной тайной. Держат в секрете ее и современные производители, и только для команды «НашПотребНадзора» на одном известном российском заводе распахнули двери и показали все, что за ними скрыто.
Вопреки популярному мнению, чипсы делают из настоящего картофеля.
Юрий Прянишников, руководитель проектов компании по производству чипсов: «Раньше
Начинается все в лаборатории.
Юрий Прянишников: «Здесь мы начинаем семеноводство сортов картофеля, которые мы размножаем в хозяйстве. Чипсовый картофель должен обладать рядом существенных признаков. Он должен быть округлой формы, твердым, с минимальным количеством сахаров».
После того, как картофель уходит с поля, он помещается в картофелехранилище.
Дмитрий Белоусов, агроном компании по производству чипсов: «Мы сейчас находимся на высоте четыре метра в картофелехранилище, здесь мы храним чипсовый картофель. Этот склад объемом около двух тысяч тонн, сейчас он полностью забит».
Чипсовый картофель должен храниться при температуре от восьми до десяти градусов, относительная влажность — около
После сортировки картофель приезжает на завод в контейнере, вес одного контейнера одна тонна. На заводе он поступает в мойку. А после мойки картофель попадает на чистку. Чистка происходит в специальном устройстве, оно похоже на стиральную машину. Внутри барабан, который крутится с большой скоростью. Попадая внутрь, клубни бьются о стенки, покрытые
Александр Гришин, заместитель директора компании по производству чипсов: «Верхний слой кожуры счищается, и дальнейшая доработка картофеля происходит вручную».
Елена Бакатуева, сотрудник отдела по инспекции сырого картофеля: «Мы выбираем картошку, убираем зелень, гниль, механические повреждения».
Крупные клубни обязательно разрезают надвое. Оказывается, картофель для чипсов режется вдоль, а не поперек, как все привыкли. И причина этому — физика. Дело в том, что делает это автомат. Принцип тот же, что и на этапе чистки, только на стенках барабана — ножи. Под действием центробежной силы картофель нарезается и по всем законам физики накалывается на нож плашмя. Картофель нарезается на слайсы. Оптимальная толщина — 1,3 миллиметра. После нарезки слайсы омываются водой, смывается лишний крахмал.
Потом их ошпаривают кипятком. Это нужно для того, чтобы избавиться от лишнего сахара.
Елена Соболева, главный технолог компании по производству чипсов: «Сахара дают в конечном итоге неприятную оранжевую окраску и привкус жженого, это недопустимо».
Екатерина Тихая, корреспондент: «На заводе стоят огромные емкости, в них — 24 тонны масла, точнее, смеси нескольких видов растительного масла. Каких именно — секрет фирмы. Отсюда по трубам масло попадает во фритюр».
Картофель обжаривается во фритюре при температуре 180 градусов около трех минут. После обжарки он проходит повторную инспекцию.
Елена Гаврикова, сотрудник отдела по инспекции готового картофеля: «Мы выбираем сахарную картошку — темную. Она считается браком».
А после оценки экспертов в чипсы уже добавляют соль и специи. Делают это внутри специального агрегата. Сами вкусоароматические смеси поступают на завод в запакованных пакетах.
Александр Гришин: «В некоторых вкусоароматических добавках используются натуральные ароматизаторы, такие как паприка, краб. В крабе используется порошок креветки».
В конце чипсы взвешивают и упаковывают.