Свежие овощи или домашние заготовки: что полезнее зимой

Специалисты по консервированию называют одним из самых важных этапов тщательный выбор сырья. Потому что допущенные в банку микробы ее испортят.

Наталья Посохина, заведующая лабораторией технологии консервирования: «Оно должно быть без гнили, без пятен, без повреждения сельскохозяйственными вредителями и так далее. Следующий момент — тщательно мыть его. Готовить банки хорошо, чисто».

Эти правила нужно соблюдать и чтобы не занести из почвы бактерию клостридиум ботулинум. Если она попадет в заготовки, наслаждение хрустящей закуской может окончиться трагически.

Владимир Никифоров, доктор медицинских наук: «У больного будет сначала ощущение тумана, двоение в глазах и почти одновременно сухость во рту, потом поменяется голос, он станет гнусавым и хриплым, потом речь невнятной, одновременно нарушается глотание».

В конце концов токсин поражает мышцы, отвечающие за работу легких. По сути, человек задыхается. И хотя современная медицина в целом научилась лечить ботулизм, статистика летальных исходов ежегодно пополняется. Как же такого избежать? Возбудитель боится температуры выше 121 градуса и кислоты (например, уксусной). В этих условиях ему не поможет даже безвоздушная среда, которую он вообще-то очень любит.

Наталья Посохина: «Мы закрываем банку герметично, соответственно мы создаем оптимальные условия, но, добавляя кислоту, тем самым мы не даем ему развиваться. Даже если туда попадают какие-то споры или клетки этого микроорганизма, то в кислой среде он не развивается».

Хранить консервы рекомендуется в холодильнике или погребе при температуре от 2 до 6 градусов тепла. Но остается ли польза после такой обработки? Репортеры сдали на исследование свежие помидоры, покупные консервированные и баночку из домашних запасов.

Надежда Кострова, главный специалист химико-технологических исследований: «По результатам проведенных испытаний мы выяснили, что витамина B3 и B6 больше в томатах фабричного производства, а витамина С больше в томатах домашнего производства».

Витаминов группы B везде оказалось примерно одинаково. А вот витамина С особенно много сохранилось в домашних закрутках — почти 14 миллиграммов на 100 граммов. В фабричных маринованных томатах его содержание составило около 8, а в тепличных зимних овощах цифры колебались от 7 до 17. Что касается нитратов и пестицидов, то многочисленные проверки ни разу не находили превышений по этим показателям в свежих зимних овощах.

При этом стоит еще помнить, что в консервах обычно все-таки очень много соли, злоупотребление которой чревато гипертонией. Да и с уксусом лучше не перебарщивать. При употреблении таких продуктов часто или в большом количестве может появиться вероятность раздражения слизистой желудочно-кишечного тракта, поэтому специалисты не рекомендуют такой продукт есть слишком часто.