Стоимость сладкого в этом году подскочила на треть. Влияет больше всего, конечно, цена сахара, но и остальные ингредиенты — какао-продукты , молоко и пальмовое масло — не отстают. Впрочем, у кондитеров есть козыри в рукавах — компоненты, которыми можно добавить веса конфетам, пряникам, шоколаду, почти не увеличивая их себестоимость. Вредны ли эти удешевители? Почему диетологи вовсе даже не против некоторых из них? Из чего делают эти добавки?
Шеллак (Е904)
Что общего у новогодних пряников с глазурью, разноцветных драже, зефира может быть с предметами интерьера и маникюром? Егор Казанцев, профессия которого заключается в разработке рецептов для кондитерских фабрик, объясняет, что и на аппетитных леденцах, и на лакированной мебели, и на ухоженных ногтях не видать глянца без добавки Е904.
Егор Казанцев, научный сотрудник ФНЦ пищевых систем В. М. Горбатова РАН: «Он поступает в виде пластиночек. Его нужно расплавить. Наш образец расплавится только при температуре более 80 градусов. Мы видим, что он превращается в раствор желтоватого цвета».
Он — это вещество гуммилак. Он же — шеллак, или добавка Е904. В виде сиропа им, например, покрывают готовый мармелад и оставляют сохнуть. Пара часов, и медвежата могут стать
Именно за эти свойства гуммилак полюбили и мебельщики, объясняет хозяйка мастерской Елена. Покрытые блестящим лаком столешницы, дверцы, стулья или старинная шахматная доска не только обретают фешенебельный глянец, но им еще и влага с царапинами не страшны. И покрытая шеллаком обувь не расползается. Еще покрывают гуммилаком скрипки, фортепиано, флейты.
Но как допустили, что этим веществом обрабатывают продукты? Ведь
Вадим Марьинский, энтомолог, научный сотрудник биологического факультета МГУ: «Это смола, которая получается довольно экстравагантным способом: ее выделяют маленькие насекомые — червецы. Происходит это все в тропических регионах планеты».
Крошечные червецы пьют древесный сок. И на жарком солнце отходы червивой жизнедеятельности застывают и превращаются в блестящую смолу, которую потом надо соскоблить. При этом энтомологи советуют есть продукты с шеллаком без опаски.
Вадим Марьинский: «Если мы говорим о пищевой промышленности, то вещество проходит все возможные стадии очистки. Фактически там от насекомого уже ничего не остается. Там даже молекул ДНК насекомого никаких не остается. Это просто вещество, которое насекомыми произведено. Вот и все».
Пенообразователь Экстракт квиллайи (Е999)
А еще без одной добавки невозможно приготовить другой хит кондитерского отдела — халву. В этой восточной сладости — три главных ингредиента. Первый — кипящий сахарный сироп. Второй — халвин. И это самое вкусное и ценное, что может быть в халве. Однако паста из семечек и орехов не смешивается с сахарным сиропом точно так же, как не смешиваются масло и вода. Чтобы это произошло, используют третий ингредиент, который при изучении упаковки любой халвы вызывает больше всего вопросов. На упаковке написано: «пенообразователь».
Эта же добавка несколько лет назад совершила революцию в ресторанах и барах. Раньше, чтобы получить пушистую белую шапочку, в коктейли добавляли взбитый яичный белок. Выпив коктейль с белком сырого яйца в составе, клиент рисковал подхватить сальмонеллез. Но угрозы здоровью не будет, если вместо взбитого белка добавить тот же пенообразователь, что и в халве. А это еще и намного дешевле.
Но из чего готовят эту странную пену, которая не тает? А она точно безопасна? Ведь такие же пенообразователи, оказывается, есть и в составе стройматериалов.
Эксперты предупреждают, что экстракт тропического дерева квиллайи — не очень надежное вещество с полностью изученным эффектом для здоровья человека. Впрочем, успокаивают врачи, чтобы получить отравление, нужно съесть, например, пять кило халвы. Такое не под силу даже закоренелым сладкоежкам.
Анастасия Московкина, эндокринолог, диетолог: «Еще не было зафиксировано случаев, чтобы человек отравился продуктами с этой добавкой».
Цитрусовая клетчатка
Нельзя отравиться и другим ингредиентом сладостей — цитрусовой клетчаткой, которую делают из отходов производства апельсинового сока.
Это раньше на фабриках высушенные корки перемалывали, топтали ногами и отдавали на корм скоту. А несколько лет назад технологи нашли отходам еще одно применение — стали подмешивать в шоколадные батончики, печенье, торты, бисквиты.
Клетчатка делает тесто более пористым, оно становится эластичным, меньше крошится, а выпечка в итоге выглядит пышнее. Но даже на этом плюсы цитрусовой клетчатки не заканчиваются — особенно для пекарей, которые пекутся об экономии, так как добавка безо всякой химии продлевает свежесть.
Елена Мясникова, пищевой технолог, доцент РЭУ им. Плеханова: «Конечно, клетчатка, очень полезное для нашего организма вещество. Да, балластное вещество, не переваривается в организме, но это дворник организма. Связывает соли тяжелых металлов, токсины и выводит из организма».
Вывод
За составом продуктов нужно тщательно следить. Однако пугаться каждой «ешки» или незнакомого термина в составе стоит не всегда.