Кексы: самые интересные рецепты и хитрости приготовления

Программа «Живая еда» собрала самые интересные рецепты и хитрости, связанные приготовлением кексов.

Историки кулинарии считают, что прародителем кексов было праздничное блюдо, которое готовили еще в Древнем Риме из грубой муки с орехами, сухофруктами, зернами граната и медом. Потом нечто подобное делали в Англии из овса, мяса и сухофруктов. Спустя время рецепт приобрел современную форму, сохранив фирменную влажноватость внутри.

Ника Ганич, ведущая кулинарных программ: «Кексы к нам пришли из Германии, Франции, Англии, помним мы эти кексы по рождественской выпечке. Мы помним английский кекс, немецкий штоллен, кугельхопф. Эта выпечка рождественская праздничная перешла к нам в виде кексов. И этимология самого слова „кекс“ до конца не известна, но что-то производное от кейка, мы понимаем».

«Кейк» на английском — это торт, сладкий пирог, кекс — или просто глагол «печь». Автор кондитерско-просветительского проекта под названием «Алиса, это пудинг» Марина Зязина влюбилась в британскую традицию рождественских кексов, когда решила поменять свою жизнь, оставила работу в крупной международной компании и поехала учиться в кулинарную школу под Лондон. Особенность английских кексов в том, что они очень долго хранятся. Это пошло с XIX века, когда над великой державой, как известно, «не заходило солнце».

Марина Зязина, блогер-кондитер: «Из Лондона до Индии путь занимал три месяца, бывало и больше. Родственники из Англии слали подарочки тем, кто уехал в колонии. Поэтому кекс, который может вылеживаться долго, сохранять все свои прекрасные качества и даже становиться лучше, конечно, всем был нужен».

Кексы с сухофруктами, орехами и пряностями пропитывались виски или бренди для сохранности. Некоторые рецепты были с особым колониальным шиком, например, тот, который опубликовал в 1927 году королевский шеф-повар. Два вида изюма должны были быть из Австралии, еще один — из Южной Африки, тростниковый сахар — из Индии, корица — с Цейлона. Готовить праздничные кексы полагалось не позже 21 ноября, чтобы до Рождества десерт успел пропитаться хотя бы один месяц. Марине Зюзиной такие заказы поступают за полгода, а то и за год: только в июле она испекла 50 штук, они спокойно дождутся новогодних праздников.

Разбираясь с терминологией, интересно еще выяснить, а что такое маффин и в чем его отличие от кекса?

На эту тему есть споры, но, например, бренд-шеф-кондитер модного ресторана Юрий Волков считает, что маффин — это более влажный кекс, который не требует дополнительной пропитки перед подачей.

Юрий Волков, бренд-шеф-кондитер: «Можем сделать кекс ярче, вкуснее и дать гостю не просто кусочек кекса, это будет какая-то история. Это будет цукат из вишни, замоченной в амаретто, и я его еще пропитаю потом сиропом с вишней, это будет что-то интересное. С маффином я так не сделаю, потому что изначально у меня тесто, которое я начну покрывать сиропом, и он у меня растает, я буду кашу в руках держать».

Ингредиенты для обоих видов выпечки одни и те же, но в кексе чуть больше сливочного масла и разрыхлителя, при этом меньше яиц.

Новейшая модификация кекса — краффин.

Считается, что его придумали в Австралии в 2013 году. По сути, это гибрид маффина и круассана, отсюда и название. Полоску слоеного теста можно разрезать на три части, сложить в косичку или просто завернуть рулетиком.

Юрий Волков: «Когда делаются круассаны и вся такая венская выпечка, очень много обрезков получается. И краффины — один из вариантов эти обрезки переработать. Он непритязателен к слоистости теста, он непритязателен к времени расстойки. То есть это такая история, когда остались обрезки, их быстро скатать снова в пласт, нарезать, сформовать и отправить в расстойку. Все».

Бывало в истории, что кекс играл и политико-идеологическую роль.

В 30-е годы прошлого века советская власть, борясь со всем религиозным, решила заменить пасхальные куличи на что-то тоже вкусное, но светское. Так появился рецепт, вошедший в историю под названием майского кекса.

Анна Хорошева, доцент кафедры истории России XX-XXI века исторического факультета МГУ им. М. В. Ломоносова: «Яиц стало меньше, это было заменено меланжем, масла стало поменьше, чтобы минимизировать затраты. Зато майский кекс был устойчив, не оседал, гарантированный результат. Хотя многие его ругали, говоря, что он был совсем невкусным».

В целом мир кексов прекрасен и разнообразен, но что же все-таки делать с их влиянием на здоровье?

Все знают, что выпечка опасна для фигуры, но олимпийская чемпионка по синхронному плаванию Полина Комар не исключает ее из рациона, а в ее соцсетях сплошные кексы, среди которых ни одного диетического.

Один из фирменных рецептов спортсменки — апельсиновый кекс с пропиткой. Нужны сливочное масло, мука, яйца, сахар, разрыхлитель и пара апельсинов. Полина смешивает масло с сахаром, взбивает яйца, добавляет цедру двух апельсинов, затем отправляет тесто в духовку и делает пропитку из апельсинового сока, стакана воды и сахара. Синхронистка Полина, несмотря на любовь к выпечке, в отличной форме только благодаря изнурительным тренировкам по 10 часов в день.

Полина Комар, олимпийская чемпионка по синхронному плаванию: «Утренняя тренировка начинается в 9:00 и заканчивается в 15:00. Дальше перерыв, обед, вторая тренировка с 17:30 до 21:30 в лучшем случае. Иногда и позднее заканчиваем. Иногда после холодной воды хочется есть в два раза больше, чем после обычной тренировки. Иногда во время соревнований даже специально подходят и говорят: съешь булку».

У людей не из мира профессионального спорта все, к сожалению, не так. Певица Ольга Шультайс часами занимается не плаванием, а музыкой. Кексы она обожает, но они приносят не только радость вкуса, но и лишние килограммы.

Ольга Шультайс, певица: «Когда избыток веса, когда был лишний вес, но хотелось одеться эффектно, какое-то платье или костюм определенный, не всегда можно было себе позволить. Надевала и понимала: тут торчит, там висит, поэтому я начала двигаться в сторону похудения».

Ольга сбросила 15 килограммов за несколько месяцев, отказавшись от выпечки. Хотя, может, не стоило так радикально, достаточно сделать мучное менее вредным? Это вполне реально, считает специалист по питанию Екатерина Кудрявцева. Ее вариант — убрать из рецептов сахар, пшеничную муку и сливочное масло. Для сладости можно использовать банан и специи, например, какао и корицу, они сделают вкус ярче. Еще вариант приготовить сытные кексы с курицей и сыром или с брокколи и морковкой.

Любительнице кексов Ольге овощной кекс пришелся по душе, с курицей тоже неплохой вариант, как и сладкий кекс с бананом. И все-таки есть одно «но».

Ольга Шультайс: «Несмотря на пользу правильного питания, натуральных продуктов, я бы выбрала обычный маффин, чтобы насладиться».

Диетологи Ольгу поддерживают: если очень хочется любимого сладкого, то иногда баловать себя не только можно, а даже нужно, иначе запретный плод станет слишком сладок, что чревато срывами. Варианты от Екатерины хорошо и здорово насытят, но вряд ли принесут именно ту радость, которую мы ждем от десерта.

Анна Мелехина, диетолог: «Вариант с овсяной мукой, я бы сказала, что это практически овсяная каша, только представленная в виде кекса. А вот два других, которые с яйцами, курицей или овощами, я бы назвала омлетом. И вот это варианты каши и омлета, но в другом исполнении создадут ощущение разнообразия».

Что выделяют формы для выпечки из разных материалов?

Готовить кексы удобнее всего в силиконовых формах. Но не выделяется ли из них что-то вредное? Некоторые изделия оказались опасными, в основном самые дешевые, от неизвестных производителей. Эти формы иногда делаются даже из не пищевого силикона или на производстве их закаливают меньше, чем положено. На формах лучше не экономить, а перед первым использованием лучше их прокалить в духовке несколько часов.

Есть, впрочем, и другой вариант, в том числе и на случай, если удобной посуды нет под руками. Автор блога о здоровых десертах Юлия Червонная делает формы из обычной фольги, из нее опасных концентраций вредных веществ не выделяется. А вообще, кекс можно сделать даже в кружке.

Готовить кексы можно с применением готовых сухих смесей. Но нет ли в них чего-то опасно химического?

Технолог Татьяна Финогенова оценила несколько упрощающих жизнь вариантов. Самые быстрые, для микроволновки, оказались с большим количеством добавок, но исключительно обычных пищевых. Например, в составе порошка, в который нужно добавить молоко, а потом приготовить в микроволновке, указан разрыхлитель дигидропирофосфат натрия. Он часто используется вместе с содой, чтобы тесто лучше поднималось. Есть здесь эмульгаторы с загустителями, а также добавка Е1505.

Татьяна Финогенова, доцент кафедры кондитерских, сахаристых, субтропрических и пищевкусовых технологий МГУПП: «У нее вообще много функций, но здесь, подозреваю, она выполняет функцию добавок, которые упомянуты выше, чтобы они лучше растворялись и лучше работали в тесте. У нас все добавки искусственные, но это не страшно, у нас же применяются в пищевой продукции добавки, которые разрешены, и в тех концентрациях, которые разрешены».

Самыми вкусными признали те смеси, в которые надо добавлять многое от себя — масло, яйца, кефир, и которые печь, как правило, нужно в духовке. По консистенции кекс оказался влажноватым. Вторая смесь сделана на основе рисовой муки и сухого молока с добавлением сывороточного белка, ванилина и разрыхлителей. В нее нужно было добавить кефир и яйцо, потом поставить в микроволновку. Тут в составе нашлось и нечто полезное.

Татьяна Финогенова: «Стабилизатор полидекстроза, который относится и к пребиотикам, представляет собой полисахарид, состоящий из остатков глюкозы, способствующий росту микрофлоры в кишечнике и другие свойства полезные свойства у нее есть. Безопасный ингредиент. Инулин также относится к пребиотикам, имеет комплекс полезных свойств».

В третью заготовку нужно было добавить только кефир и поставить в духовку. В основе — сухое обезжиренное молоко, молочная сухая сыворотка. Пшеничную муку производитель заменил пшеничным белком, кукурузным крахмалом и отрубями. Вместо сахара — стевиозид и сукралоза, их можно даже диабетикам. На вкус неплохо, только отруби в кексе — это немного неожиданно.

Четвертый образец оказался с типичным для домашних кексов составом: пшеничная мука, сахар, изюм, кукурузный крахмал. В смесь нужно добавить молоко и сливочное масло. Возможно, именно поэтому он оказался самым вкусным. Впрочем, добавки в составе нашлись и тут.

Татьяна Финогенова: «Эмульгатор Е471 — это тот же эмульгатор, который в первом образце был, эфиры глицерина жирных кислот. Он работает как разрыхлитель, и для придания пластичности используется в составах».

Ни этот, ни другие перечисленные эмульгаторы и прочие разрешенные добавки не вызывают у специалистов опасений. Минус тут только в том, что иногда производители увлекаются и экономят на основных ингредиентах, в итоге вкус получается уже не тот.

Нет ли в магазинных кексах опасных для здоровья трансжиров?

В лаборатории проверили четыре образца кексов: лимонный «Аладушкин» от ЗАО «Охтинское», кекс «Столичный» от хлебокомбината «Пролетарец», итальянский кекс с клубничным джемом и сливочным кремом «Яшкино» и маффин с кусочками шоколада без глютена от компании Balviten. Ни в одном из кексов содержание опасных для сердца трансжиров не превысило допустимую норму в 2% от общего количества жира. Так что хотя бы этой опасности тут нет. Соблюдая меру, можно и покупать в магазине, и экспериментировать с кексами самому.