Дешевая и дорогая треска: сколько должна стоить по-настоящему вкусная рыба

Чтобы ответить на эти вопросы, съемочная группа программы «Живая еда» отправилась на побережье Баренцева моря в Мурманск — встречать из очередного рейса траулер с уловом. Но не простым, а инновационным. Это та самая треска, которая появилась в продаже не так давно, стоит дороже обычной и отличается маркировкой «однократная заморозка».

Добыча ведется донным тралом — это сеть, закрепленная канатами к кораблю, напоминает огромный сачок. Как только трал наполняется, его вытягивают на борт и начинают обработку рыбы. Раньше в море выходили надолго — иногда на полгода. Весь улов, чтобы сохранить до порта, замораживали в трюмах, а потом на берегу оттаивали, делали филе и снова морозили. Мясо становилось сухим, возникал неприятный запах.

Современные технологии позволяют довезти рыбу свежей до завода. На судне ее потрошат, сортируют по видам, промывают в особой соленой воде и охлаждают чуть ниже нуля. Это не заморозка, качество мяса она не портит, но позволяет хранить рыбу на борту целую неделю — столько обычно длится один рейс.

Треска для Мурманска всегда была важным ресурсом. В центре столицы Заполярья даже памятник треске установили в знак благодарности за спасение жизней во времена Великой Отечественной — именно она была основой рациона военного Мурманска.

Именно заготовленная впрок треска когда-то помогала португальским морякам запасать еду на долгие плавания и совершать великие географические открытия, в Норвегии по сей день можно увидеть длинные сушилки с болтающейся на ветру твердой треской. Все потому, что эта рыба — ценный пищевой ресурс. Она содержит много белка и витаминов группы В. Ее печень богата важными для здоровья и долголетия омега-3 жирными кислотами. Тут же дефицитный йод и витамины А, Е, D.

На заводе она попадает в ледяные ванны и сохраняет даже свой первозданный зеленоватый цвет. После сортировки по размерам умная машина срезает филе, не оставляя ни одного лишнего грамма. Дальше с кусочков удаляют оставшиеся косточки, на специальных столах с подсветкой, как для просмотра рентгеновских снимков, контролируют, не осталось ли чего. И потом замораживают — до минус 38 градусов. По словам производителей, все описанное позволяет сохранить у рыбы и вкус, и текстуру. Правда, стоить начинает дороже.

Стоит ли переплачивать? Чтобы сравнить вкус, состав и пользу дешевой и дорогой рыбы была проведена слепая дегустация. Дегустаторами стали блогер Юлия Дорогая, которая каждую неделю готовит что-нибудь из трески, кулинар Лена Ярцева и знаток подводного мира, гастроэксперт Ник Бор. Журналисты программы правильно разморозили рыбу и одинаково запекли все образцы.

Первым эксперты пробовали самую дешевую рыбу — 450 рублей за килограмм филе.

Николай: «Эта показалось мне излишне волокнистой».

Юлия: «Хотелось немножко понежнее треску».

Твердая четверка — неплохо. Совсем другое впечаление произвел дорогой образец той самой однократной заморозки. Цена за килограмм — уже 1874 рубля.

Юлия: «Вот эта вот очень нежная».

Елена: «Я даже весь кусочек съела. Мне кажется, что это именно филе со спинки».

Николай: «Сочнее, чем первый».

Понравились и структура, и запах. Отсюда и средний балл — 4,7. Последний образец — филе средней цены, 930 рублей за килограмм.

Елена: «По вкусу, мне кажется, она отличается от предыдущих».

Николай: «Я поставил бы уверенную пяткрку. Она не волокнистая, она гастрономически цельная».

Мнения разошлись. Средний балл, как у дешевого образца, — 4.

Также образцы разных ценовых категорий сдали в лабораторию. Паразитов ни в одном из образцов обнаружено не было, по тяжелым металлам все оказалось в пределах допустимых норм. В итоге программа «Живая еда» отдает победу дорогой треске — новейшие технологии обеспечивают правильный вкус, который важно сохранить и при готовке.

Кстати, кулинарный совет от мурманского рыбозаготовителя — жарить надо не до конца оттаявшее филе. Это сохранит сочность. И никакой горячей воды и тем более микроволновки — грубая разморозка разрушает ткани и заставляет вытекать соки.