Почти 100 процентов баклажанов в России привозные. Российским фермерам выращивать эти плоды невыгодно — урожайность у них, по сравнению с собратьями, намного ниже. И чтобы икра из них не догоняла по цене красную икру, в банку добавляют, например, дешевые кабачки и лук. И это самые безобидные ингредиенты. Что еще подмешивают в баклажанную икру? Как отличить качественную закуску от поддельной? Ниже какой цены икра баклажанная стоить не может?
Качественная икра готовится почти из одних баклажанов. Где они выросли, не так уж и важно. Вкус зависит в первую очередь от зрелости. Поэтому выбирать эксперты советуют баклажаны ровные, блестящие, без вмятин и непременно упругие.
На банку, следуя гостовской рецептуре, должно пойти 480 граммов, то есть 96 процентов всей массы — это баклажаны. Это почти 40 рублей. Но в магазинах отыскать такой чистый продукт нужно еще постараться. Часто баклажанов едва хватает на половину банки.
Елена Мясникова, доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ им. Г. В. Плеханова: «Убирают дорогостоящие баклажаны и заменяют на более дешевые кабачки, особенно в сезон».
Баклажан — один из самых капризных в выращивании овощей. Любит, чтобы земля была очень влажной и чтобы при этом было жарко без перепадов. А вот кабачки более сговорчивые и выносливые. Да и едят их в разы больше. Кроме того, время сбора урожая баклажанов и кабачков пересекается. Икру из них делают на одних и тех же заводах. И чтобы, сделав партию кабачков, переключиться на баклажан, нужно вымыть оборудование, перенастроить его под баклажановую рецептуру. А более дешевые и востребованные кабачки лежат и портятся. Поэтому на заводах нередко и решают делать только кабачковую икру, а загонять ее и в банки с баклажановыми этикетками.
Помимо кабачков добавляют еще и более дешевую морковь. Правда, в отличие от кабачков, вкус и цвет у моркови очень яркие, и потому ею злоупотребляют не сильно, чтобы не выдала подмену. А вот яблоки, если их еще и сильно перетереть, мало кто раскусит. Для плотной консистенции добавляют загустители, для цвета — красители, а для насыщенного вкуса — ароматизаторы.
А чтобы приготовить икру самим, спелые баклажаны нужно запечь в духовке. Лук обжарить на сковороде и добавить всего 3,5 грамма — это меньше процента. Стоит всего 10 копеек.
Производители, наоборот, лука добавляют от души. Иногда до пятой части всей банки! А при обжарке лука и во время запекания баклажанов еще 22 копейки уходит на подсолнечное масло.
Еще один ингредиент, который должен быть в банке с хорошей баклажановой икрой, — томатная паста, которую легко сделать из свежих помидоров самостоятельно. Их нужно обдать кипятком, снять кожицу, измельчить и прокипятить. Томаты усилят вкус. Паста из них для одной банки обходится производителям в 50 копеек. Но и это для них оказывается дорого.
Елена Мясникова: «А некоторые используют кетчуп, причем кетчуп с добавлением ароматизаторов, красителей, загустителей».
Чтобы скрыть все изъяны вкуса, производители не жалеют уксуса, соли и специй, хотя в икре собственного приготовления они тянут всего на 38 копеек.
Итак, овощи и остальные ингредиенты нужно прокрутить до однородной массы, и икра готова. Получилось очень вкусно. Сырьевая себестоимость баклажанной икры оказалась 48 рублей.
К этой цене, конечно, должны прибавиться и другие издержки: на зарплаты сотрудникам, уборку, бытовую химию, воду, электричество, аренду торговой площади, то есть верхний предел коммерческой стоимости может быть разным совершенно оправданно. Но теперь ясно, ниже какой цены в магазине икра из баклажанов точно стоить не должна, и что сделать ее самостоятельно совсем не сложно.