Правда ли сыры с плесенью губительны для здоровья

Благородные сыры с плесенью производят с помощью специально культивированных штаммов грибов. Все они входят в род пеницилл, который насчитывает более 300 видов. Среди них и самый известный — пенициллиум рубенс. Из него микробиолог Александр Флеминг в 1928 году получил первый в мире антибиотик — пенициллин. Но далеко не все из рода пеницилл на это способны.

Карлос Гарсия-Эстрада, доцент кафедры токсикологии института биотехнологий в Леонском университете (Испания): «Производство пенициллина происходит посредством взаимодействия трех белков, именуемых пенициллин-связывающими. И у благородной сырной плесени просто нет этих генов. Проводилось множество исследований, в том числе в нашей лаборатории, и все они подтвердили: грибки, которые используют при изготовлении сыров, не производят пенициллин».

Продукты, содержащие незначительные дозы пенициллина, все же существуют. Например, сыровяленые колбасы и ветчины с благородной плесенью, при изготовлении которых используют грибки пенициллиум нальджиовенсе. Их стоит избегать людям с аллергией на пенициллин, но для остальных они не опасны — доза слишком мала. И то немногое, что съедает человек, разрушается ферментами еще в ротовой полости, а затем — соляной кислотой в желудке.

Пенициллы не способны размножаться в кишечнике, поскольку не растут при температуре человеческого тела. Так что ешьте сыры с благородной плесенью, если любите и вам это по карману. При этом знайте меру, чтобы не переборщить с количеством жиров в рационе. От 30 до 50 граммов любого сыра в день будет достаточно.