Dся мировая биохимия, физиология и медицинская статистика говорят о том, что чем меньше мяса ест человек, тем он здоровее. Но лучшим рационом все же является разнообразный — основанный на овощах и фруктах, но и мясо тоже позволяющий, как праздник. Которым мы и считаем шашлык. Блюдо с диетологической точки зрения весьма неоднозначное.
В любом уголке планеты его готовят примерно одинаково — подвесив над углями. Что, кстати, и делает это блюдо привлекательным в глазах диетологов. Шашлыки гораздо благоприятнее для фигуры, чем мясо, приготовленное на сковороде — они сравнимы по калорийности с мясом отварным.
Несколько секретов приготовления: мангал должен быть из толстой стали и весить не меньше трех килограммов. Хороший мангал — половина успеха. Вторая половина — правильные угли.
Еще один вопрос, который ссорит между собой друзей детства, раскалывает семьи и вызывает войны в Интернете — чем мариновать?
Анна Белоусова, диетолог: «Минеральная, газированная вода и даже, как это не крамольно от диетолога прозвучит, пиво. Дело все в том, что и там, и там есть углекислота, которая раздвигает волокна мяса, делает его нежным и, самое главное, чего мы, собственно, пытаемся добиться — такое мясо быстрее готовится изнутри».
Уксус, наоборот, вступает с мясом в такие реакции, что делает его только жёстче. Добавлять его имеет смысл разве что в целях обеззараживания. Кефирный маринад, кстати, именно с микробной точки зрения может быть небезопасен.
Исследовательница из Португалии Исабель Феррейра обнаружила, что в мясе, маринованном в пиве, во время готовки на углях образуется меньше канцерогенов. При этом безалкогольное пиво по эффекту почти не уступает темному. Сама Исабель маринует мясо именно в нем. А вот винный маринад гораздо хуже.
Но даже правильно приготовленным шашлыком увлекаться не стоит. Совет, который дает наука, совершенно однозначен — мясо вообще, а особенно приготовленное таким, прямо скажем, вредным способом, не надо есть часто. И хорошо, если оно сочетается со свежими овощами — они обладают антиканцерогенным эффектом.
Другие секреты приготовления любимого дачного блюда — в программе «Еда живая и мёртвая».